四川泡菜腌制完整版的方法.pptVIP

四川泡菜腌制完整版方法 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。 　　四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱枣几乎家家会做，人人爱吃。 　　泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。 　　泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。 　　泡菜房的设置 泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。 胡 萝 卜 胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉 质直根。胡萝卜的品种很多，按色泽可分 为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多 的是红、黄两种。　每100克胡萝卜中， 约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～ 8.3克，铁0.6毫克，维生素A原（胡萝卜 素1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克，维生素B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之间。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。　 胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。 　美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%～20%；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症（维生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。 辣 椒 辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣 角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。 辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒素在经过PH值测试后为偏碱性，食用辣椒的优点，首先是可降低人身体中的酸含量。由于人类饮食多喜欢酸类食物，所以身体中的食酸含量较高，使身体中的毒素不能够有效的排出体外。为了使身体中的酸碱食物链达到平衡的状态，平时也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜，确保酸碱数值基本处于平衡的状态 莲 花 白 【科属】为十字花科植物菜的茎叶。 【别名】小白菜、白菜。 【性昧归经】性温，味甘，无毒；人肺、胃、大肠经。 【功效主治】清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠。主治肺热咳嗽，身热，口渴，胸闷，心烦，食少,便秘,腹胀等病症。 【营养成分】每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克,脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，灰分10克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克，钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。 【食疗作用】 　　1．提供营养，强身健体 青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。 　　2．保持血管弹性 青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。 　　3．润泽皮肤，延缓衰老 青菜中含有大量胡萝卜素（比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多4倍）和维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁。延缓衰老。 　　4．防癌抗癌 青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。 腌制蔬菜的加工原理 利用食盐对蔬菜进行加工称腌制（渍）