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中西素食发展浅述 　　伴随着绿色和平运动、环境保护和动物保护的风潮，素食已成为一种全新的饮食方式。现代医学已经证明，适当多吃素食对人体的身心健康有诸多益处。有关资料表明，长期吃素的人，其体内的抗肿瘤、造血能力比长期吃肉的人要高出两倍，患心血管疾病、癌症、心脏病、糖尿病、胃病、肾脏病、关节炎等一系列疾病则要比普通人低得多……在此，笔者将中西素食的起源与发展情况向大家做一简单介绍。 　　 　　中国素食 　　 　　说到中国素食，人们总以为和佛教有关。其实，人类是由于敬畏鬼神和祭拜祖先，在祭祀的活动中，才引出斋戒素食的制度和习惯的。《礼记》说：“逢子卯，稷食菜羹。”《吕氏春秋说：“肥肉厚酒，务以自强，名之日烂肠之食。”“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎。”就是早期鼓吹少吃荤多吃素的言论，还有就是想成仙的观念。《论衡?道虚篇》说：“食精身轻，故能神仙。若士者食蛤蜊之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而上天?”。由此可见，中国素食的历史源远流长，从春秋战国时代起，就已经逐渐深入人心。先秦时素食已有雏形，人们在祭祀或重大典礼时，实行“斋戒”，除了沐浴更衣外，最主要就是不吃荤而只食素，以表示对祖先、鬼神的崇敬。 　　两汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素食的品种基本大同小异。到了西汉初期，淮南王发明了豆腐，从此素菜出现了一个新品种――豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。 　　魏晋南北朝时期，佛教传入中国，并得到较大发展，全国各地佛寺林立。由于大乘空宗的般若学说与当时盛行的玄学有相通之处，故广为流行，受到上层统治者的欢迎。南北朝时期，由于当时佛教中规定不吃荤腥，特别是梁武帝萧衍，曾做《断酒肉文》，反复强调酒肉的危害，竭力主张素食，从而使素食之风大盛，出现了有目的的专门吃素人群。此后，食素不再仅仅是普通平常的事了，它蒙上了一层“庄严”、一层“清高”。其次，当时的素食品种也日益增多。《齐民要术》中有专门篇章记载素食，书中共收录了葱韭羹、瓠羹、油鼓、膏煎紫菜、薤白蒸、密姜、酥托饭等10余个品种。又据传说，江南地区还出现以面筋为原料的素食，从而使素食品种更加丰富。此时还出现了“寺院素食”，僧侣“持斋吃素”，寺院菜在人们的饮食生活中独树一帜，推动了民间素食的发展。虽然素食与佛教的起源没有多大联系，但是佛教在推广素食和创造素食菜肴方面的成就，应该是无可置疑的。 　　唐宋时期素菜的发展更为迅猛，已形成独特风味。由于经济文化的发展，烹调技术日臻完美，植物油开始被广泛应用，豆制品大量增加，素食之风比以前更加兴盛，主要表现在： 　　第一，素食品种日益增多。《东京梦华录》记载：“大凡食店，大者谓之‘分茶……有茶，如寺院斋食也’。”说明宋汴京已有专卖素食的大食店。《梦梁录》载临安面食店素食更详细：“又有专卖素食的分茶，不误斋戒，如头峰、双峰、三峰、四峰、蒸果子、大片腰子、鼎煮羊麸、假炙鸭、假羊事件、假驴事件、假煎白肠、葱考油炸、大片羊……”从上述宋代素食店所卖食品来看，有各种下酒菜、下饭莱等素食，已能用乳麸、笋粉等材料调配成花色繁多各种食品具备的素宴席，以供食素人的需要。第二，素料仿荤得到发展。《北梦琐言》载：“唐崔伺中安潜，镇西川三年，唯多素食，宴诸司，以面之类作颜色，有象豚肩、羊肩、脍炙之属，皆逼真也。此人比与梁武。”说明唐代已开始用面粉和芋头等为素料做成形状酷似猪、羊肉的脍炙品，这是最早素料草做的记录。到了宋代，这种以素托荤的制法得到了更大发展。林洪《山家清供》中用素料仿制各种“肉”的菜点有假煎鱼、胜肉夹等。 　　到了清朝时期，素菜发展到了很高的水平，清宫御膳房设有“素局”，光绪年间的素局就有御厨27人，他们能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百道风味各异的素食。而此时由于素菜品种的增多，风味的差异，又出现了寺院、民间、宫廷素食的分野。 　　(1)寺院素食：它最初只限于寺院内部食用，后来为了方便宾客就餐，便对外出售。寺院素菜一般烹调简单，品种不多，且大多就地取材。如安徽安庆市迎江寺的素菜，就是以当地所产的黄豆为主料，加工制成千张、豆腐，再以附近山区产的冬菇、黄花菜、木耳、玉兰片为辅料，配以应时蔬菜，精心烹制而成。此时，已有众多寺院的素菜在社会上享有盛名。 　　(2)宫廷素食：它是专供帝王享用的，源于寺院和民间素食，但在制法上有所改进和提高。宫廷的厨房一般设有荤局、素局、饭局和点心局等。素局就是专门制作素菜的。宫廷素菜的特点是制作精细，配菜有一定规格。专做素菜的御厨技艺都比较精湛，能以面筋、豆腐为原料做出200余种风味独特的素菜。这些素菜有的以赏赐的方式进入官宦人家，并辗转流传到民间。随着御厨的流落民间，宫廷素菜的用料和制法进一步被民间利用。 　　(3)民间素菜：在清朝还出现了许多较有名的素菜馆。如光绪年间的