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黑豆糯米酒加工工艺的研究 　　摘要：以黑豆和糯米为主要原料，采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒。采用正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响，得到黑豆米酒加工的最佳工艺条件为甜酒曲添加量0.6%、黑豆添加量6%、发酵时间72 h。研制出的黑豆糯米酒呈粉红色、鲜甜爽口，具有黑豆特有的香气和糯米甜酒的醇香。 　　关键词：黑豆；糯米酒；加工工艺 　　中图分类号：TS262.91 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）15-3958-03 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.15.040 　　Abstract： Using black beans and glutinous rice as the main raw materials， brew black bean rice wine were brewed through two kinds of processes. The optimum femmntation technological conditions including black bean content，liqueur koji content，formentation time were obtained by the orthogonal design. The results showed that the optimum fermentation technological conditions of the black bean rice wine were liqueur koji content 0.6%， black bean content 6%，fermentation time 72 h. The product was pink，tasted fresh and sweet，had the unique aroma of black bean and the glutinous rice wines mellow. 　　Key words： black bean； glutinous rice wine； processing technology 　　黑豆又名橹豆、黑大豆等，味甘性平，具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒等作用。李时珍在《本草纲目》中有记载：“常食黑豆，可百病不生。”黑豆具有高蛋白、低热量的特性，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖、卵磷脂、皂苷和异黄酮等[1]。现在黑豆被人们视为药食两用的佳品，被开发成各种营养保健食品，如黑豆面包、黑豆挂面、黑豆发酵茶饮、黑豆发酵醋饮等[2]。目前已开发的黑豆酒主要是通过白酒、黄酒对黑豆进行浸提、调配生产[3]，还缺乏对黑豆发酵酒产品的开发研究。 　　米酒是中国的传统食品，以糯米加酒曲酿制而成，口味香甜醇美，营养成分易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。黑豆与谷类是相宜食物，所含氨基酸可以互补，使营养更加全面。目前保健型米酒加工工艺主要有调配型[4，5]和混合发酵型[6，7]，采用混合发酵工艺，在发酵过程中可使黑豆中的游离型大豆异黄酮、蛋白质等营养成分含量有所提高[8]。用黑豆和糯米混合发酵制成黑豆米酒，不仅可以增加米酒的色香味，而且可以提高米酒的营养价值和保健功效。本试验以黑豆和糯米为主要原料，采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒，设计正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响，优化黑豆糯米酒加工工艺，以期为黑豆糯米酒的开发提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　糯米（市售）、黑豆（市售）、甜酒曲（湖北安琪生物集团有限公司，配料为根霉菌和米粉）。 　　1.2 仪器 　　BIC-250型人工气候箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、hr2101型食物料理机（飞利浦公司）、AUY220型电子天平（日本岛津公司）、蒸锅、一次性塑料杯、保鲜膜等。 　　1.3 工艺流程 　　1.3.1 工艺1 黑豆糯米酒制作工艺1如下所示： 　　糯米→浸泡→蒸熟→冷却→加酒曲→拌匀→发酵→过滤→酒液 ↑ 　　黑豆→洗净→炒熟→冷却→磨粉 　　1.3.2 工艺2 黑豆糯米酒制作工艺2如下所示[9]： 　　糯米→浸泡→蒸熟→冷却→加酒曲→拌匀→发酵→过滤→酒液 ↑ 　　黑豆→洗净→煮熟→打浆→过滤得豆汁 　　1.4 操作方法 　　1.4.1 糯米的处理 筛选无虫蛀、无霉变的优质糯米，清洗干净后用水浸泡至米粒充分吸水，可手捻成粉，内无夹心，夏季水温达到22 ℃，需