猪肉储藏与保鲜.pptVIP

猪肉的储藏与保鲜 猪肉的分类 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。 特级：里脊肉； 一级：通脊肉，后腿肉； 二级：前腿肉，五花； 三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。 猪肉的性状分析 食品类型：猪肉属于生鲜食品。 保护对象：猪肉的颜色和抑制微生物的生长造成猪肉腐败。 猪肉的感官分析 色（外观） 香 味（肉汤为例） 形（质地） 营养 色（外观） 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面发暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严重混浊 smell香味 新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味 taste味（肉汤为例） 新鲜猪肉——煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉——煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。 变质猪肉——煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味 texture形（质地） 新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪肉——肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原. 变质猪肉——腐败变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿 NUTRITIN营养成分 1.脂类????猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达2000毫克。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以，高胆固醇食物摄食过多会导致动脉粥状硬化，增加高血压病的发生概率。 猪肉的败坏 生理性 化学性 微生物 化学败坏 1蛋白质变性 猪肉中的蛋白质极不稳定，易变性。 肉基质蛋白（胶元、弹性蛋白）水解从而影响肉的硬度。 基原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白）水解，对猪肉的持水性和粘结性有很大影响，尤其是肌球蛋白。 肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降。 2脂类物质变性 主要发生氧化酸败，生成的游离基和过氧化物破坏脂溶性维生素A和维生素E。 能与蛋白质中的硫基作用，降低蛋白质质量。 还能与色素作用使食品褪色，促使蛋白质变性而导致脂肪变成黄色。 微生物败坏 细菌将肉类中的蛋白质分解为H2S，形成暗绿色。各种微生物大量繁殖引起发霉变质，产生不同色素，使肉发粘。 同时产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。 生理败坏 1呼吸消耗 新鲜的猪肉中的活性酶在适宜的温度和含氧量的环境下仍进行呼吸作用，不断消耗体内储存物质，释放热量，降低猪肉营养价值。 2水分活动 猪肉中水分在空气中水分挥发散失，容易使肉发粘。 猪肉的储藏方案 二、长期储藏 1.冷冻肉（仓库）　　将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采用-23oC以下的温度，并在-18oC左右储藏。为了提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可采用速冻法，即将肉放入-40oC的速冻间，使肉温很快降低到-18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏温度越低，储藏时间越长：在-18oC条件下，可保存4个月；在-30oC条件下，可保存10个月左右。 延长保藏期方法 为避免冻猪肉水分挥发，发生氧化反应， 1进行冷冻前的处理，如把酶做钝化处理、 给猪肉镀冰衣 2保持温度恒定，一般温度波动不超过1oC 3控制湿度和通风条件，湿度85%-95%，自然通风（气压差） 4合格堆码，有利于空气的循环和热交换 2、干燥法 3、腌制法 盐腌法的储藏主要是通过食盐的作用提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，形成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味品，而且具有防腐作用。食盐对微生物有生理毒害作用，可影响蛋白质分解酶的活性，能降低微生物所处环境的水分活性，从而使微生物生长受到抑制。食盐虽能抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，而且有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存的目的，因此，要防腐必须