第一章餐飲服務與管理培训教材.pptVIP

* 人力與營收控管Labor and Revenue Control 林淑瑛 ■ 餐飲管理 第八章 其他與本章節相關之課程：餐旅人力資源管理 銷售狀況的預測 Forecasting sales 預測賓客人數、點選餐點、抵達時間 準確搭配出適當人力、食物、用品數量 根據過去日子「分時紀錄報表」 時段 5:00~ 6:00~ 7:00~ 8:00~ 9:00~ 10:00~ 11:00~ 客人總數 服務員數 星期三 6 8 18 12 3 2 1 50 2 星期四 8 11 23 18 8 5 2 75 2 星期五 6 5 29 40 10 7 3 100 4 星期六 10 12 28 39 25 8 3 125 4 星期日 9 23 34 42 29 12 1 150 4 人力標準的制定(續)  Establishing labor standards 人員編制指南 根據不同營業時段所預測的營業量配合人力標準所研擬的數據，可供經理決定每一職位需要安排的工時 固定人力、變動人力 銷售狀況的預測 Forecasting sales 移動平均法 p.359 (150+200+150+300+200)/5 = 200 (200+150+300+200+200)/5 = 210 加權時間序列法 p.361 (150*1+200*2+150*3+300*4+200*5)/(1+2