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制汤总结_000002 　　 　　(上接3期) 　　三、基础汤制作实例 　　(一)浅色基础汤 　　1.牛基础汤　用料为牛肉和牛骨，制出的汤用途颇广，可制多种汤菜和少司。 　　用料　牛肉2kg，牛骨5kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜300g，香叶2片，胡椒粒2g，百里香1g，清水150g。 　　制法　将牛肉切块，牛骨砸断，清洗干净。蔬菜切段洗净。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入汤桶内，注入清水，用旺火催开，将开未开时，撇除浮沫，大开后改用小火加热，煮制4小时。晾凉后用纱布滤过即可。 　　2.鸡基础汤　汤料为整鸡和鸡骨架，汤的用途颇广。煮制时间比牛汤要短些。 　　用料　鸡肉2kg，鸡骨5kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，香叶2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15kg。 　　制法　同牛基础汤，煮制2.5小时即可。 　　3.鱼基础汤　汤料为鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉，汤的用途为制鱼类汤菜和某些少司，煮制时间短一些。 　　用料　鱼骨架、鱼头、碎散鱼肉等共5kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，香叶2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15kg。 　　制法　同牛基础汤。煮制时间用45分钟即可。 　　4.基础奶油汤　基础奶油汤也是基础汤，现时流行的制作法有热打法和温打法两种。 　　(1)奶油汤热打法 　　用料　油炒面粉400g，牛奶1kg，基础汤1.5kg，鲜奶油150g，盐20g。 　　制法　油炒面粉炒好，趁热冲入沸滚的牛奶(约500g)，抽打均匀，再加入适量基础汤，搅打至油炒面完全融合，表面洁白光亮，手感有劲时再加入其余的牛奶及清汤搅打均匀，调入盐、鲜奶油，开透即可。 　　注意点：(1)要使牛奶和油炒面粉保持最高温度，以促使面粉充分糊化，汤不易分解。(2)搅打奶油汤速度越快，越用力，水与油分散得就越充分，汤就不容易脱油，同时还有光泽。 　　(2)奶油汤温打法 　　用料　油炒面粉400g，牛奶1kg，清汤1.5kg，鲜奶油300g，胡萝卜100g，洋葱100g，香叶2片，丁香2粒，盐20g。 　　制法　油炒面粉炒好，放入切碎的胡萝卜、洋葱、香叶、丁香等，然后逐渐加入牛奶和清汤用蛋抽搅打均匀，沸后用微火煮至汤沸粘稠，约煮30分钟。再过滤，过滤后再冲入鲜奶油、盐调味，再打起即可。 　　注意点：(1)搅打油炒面和基础汤时，以其中一种是温的，另一种是热的为好，这样不易出现颗粒。(2)搅打不宜过分用力，打匀即可。此法是靠微火熬煮来增加汤的粘稠度。 　　(二)深色基础汤 　　1.牛布朗基础汤 　　用料　牛骨5kg，小牛骨2.5kg，洋葱600g，胡萝卜500g，番茄酱1kg，黑胡椒粒5g，百里香3g，香叶3片，丁香2粒，水8kg。 　　制法　将各种原料洗净，牛骨、小牛骨锯断放入烤盘，送预热至190℃以上的烤箱中烘烤，烤成深褐色，烤时要适时翻动。蔬菜切块，放烤盘内，送入烤箱烤成褐色取出。将各种汤料放入汤锅，注入清水，用旺火加热至沸，撇浮沫，改用文火炖煮6小时～8小时，经过滤即成。 　　2.浓缩布朗基础汤 　　在一般布朗基础汤的基础上作浓缩处理的方式方法是：在一般布朗汤中，再加进烤成褐色的牛骨、鸡骨、火鸡骨架及含胶质丰富的牛腱子，烧沸后改用微火较长时间熬煮，汤面微沸适时撇浮沫，熬成浓度大的汁液，再将其滤出冷却保存。这种浓汤滋味醇厚浓郁，含较多胶原物质，热时为流体，冷却即成固态冻胶，是调制褐色少司最佳用料。 　　四、制汤要点 　　(一)制汤时要求汤料与水同步升温。煮汤的水要一次加足加准 　　煮汤物料与冷水同时受热升温，有利于动物性原料所含的蛋白质和鲜味物质充分析出溶于汤中。物料与水共热过程中，热量均匀地、连续不断地向内部渗透，水分子也较有规律地作用、传热，处于一种稳定平衡状态。如果骤然注入冷水则平衡破坏，温度再升高时，热量向物料的内部传递因受到表层蛋白质凝固的阻碍，汤料内部可溶性物质的向外渗透出的趋势也受阻。 　　(二)制汤要讲求火候，旺火催沸，慢火熬煮 　　煮汤初始阶段用旺火加热，物料中的血红蛋白速凝固并漂浮汤面形成泡沫，便于撇除。一般说来在水温达将沸未沸时，约在90℃～95℃左右，汤面形成一个由泡沫凝聚成盖，抓住时机，将此“泡沫盖”一并撇除。如果沸腾大开一段时间，水分子碰撞冲击作用把浮沫冲散、泡沫等浮面物不好撇，还有异杂味，加热时间一久，物料中的油脂物质浮出，汤面有浮油，撇沫时连浮油也一并撇去，影响汤的质量。煮汤时通常是旺火催开，及时撇浮面物，再改用小火以至微火熬煮。如火力始终旺烈，汤大沸大腾，汤水大量汽化，油脂与水分撞碰，使汤中油水交融，汤汁变浑。 　　(三)注意调料的投放次序 　　煮汤时所用的香料可随汤料下锅，蔬菜香料可与汤煮制1小时后再放为宜。食