农产品质量安全风险评估及检测研讨.pptVIP

农产品质量安全风险评估及检测 第一章 概述 第一节 基本概念和内容 一、危害、风险和安全 1、 危害 危害是指农产品中潜在的将对人类、动植物健康或环境产生不良效应的生物、化学或物理性因子或条件 。 具有相对性、时代性及地域性 2、风险 风险是指将对人类、动植物健康或环境产生不良效应的可能性和严重性，这种不良效应是由农产品中或农业生产操作中存在或带来的某种危害所引起 。风险是一种健康不良效应的可能性及该效应严重程度的函数，表达为概率及严重程度的可能性。 分为绝对风险和可接受风险 绝对风险相对危害而言，危害与风险客观存在且都相对，但在某状态下及相对固定对象而言，危害可能是存在与不存在，是与否的关系，而风险对于任何物质及状态而言是发生概率及严重程度，还涉及不确定性、可能性等一系列问题。 可接受风险是指公众和社会在精神、心理、经济及道德等各方面均能承受的风险。从理论而言，几乎所有化学物质、大多微生物等都是危害因素，但只要接触剂量低于某阈值，则对于人体或环境等无风险。 但实际上，在多种因素的干扰下．如人类认识危害的能力有限，某些化学物质阈值难以确定，微生物活体存在诸多变数等出现这样或那样的难度，尤其对于某种物质，其致癌性没有阈值可以衡量，由此提出了可接受风险的概念。 3、安全 要用发展的眼光来看“安全” 1984年，WHO在《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“安全”与“卫生”视为相同·将其定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保其安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 1996年，WHO在随后的《加强国家级食品安全计划指南》中把两个概念区分开来。其中“安全”被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种保障”；“卫生”则指“为确保食品安全和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件及措施” 。 对农产品安全的基本共识是农产品中不含有可能损害或威胁人类或生态健康从而导致急性或慢性毒害的显性或隐性表象或隐患的危害 。 但不同的人对其理解不同 如认为安全是消费者的心理感应。 安全的范畴？ 哪些物质或成分有毒或有害？ 物质的剂量和毒性多少相关？ 某些有毒有害物质是否指不得检出或检出剂量不得超过某阈值？ 安全如何界定？ 二、风险分析 风险分析一般而言是在掌握危害及风险的基础上，通过人为研究、分析及管理等一系列复杂过程旨在达到在任何情况下控制或削减危害，并在危害发生后进行有效补救的综合措施。 农产品质量安全风险分析是指对人类、动植物健康或环境可能产生不良效应的危害进行评价，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施 按照风险分析的程序，风险分析是由风险评估、风险管理和风险交流三个部分共同构成的一个过程。 1、风险评估 风险评估是系统地采用一切科学技术及信息，在特定条件下，对动植物和人类或环境暴露于某危害因素产生或将产生不良效应的可能性和严重性的科学评价 。 风险评估分为定量风险评估、定性风险评估及半定量／半定性风险评估 采用0～100％之间数值描述风险发生概率或（和）严重程度的方法为定量风险评估 。 采用“高发生概率”、“中度发生概率”及“低发生概率”或将风险分为不同级别（如转基因管理将风险分为5个等级）来描述风险发生概率及严重程度的方法为定性风险评估 。 两者兼而有之为半定量／半定性风险评估。风险评估包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤。 2、 风险管理 风险管理是根据风险评估结果，对备选的管理方案进行权衡，并且在需要时选择和实施恰当的控制措施，包括风险管理选择评估、执行管理决定及管理措施监控三个过程 。 风险管理选择评估的基本内容包括确认农产品质量安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险评估及风险评估结果的审议 。 风险管理选择评估的程序包括确定现有的管理选项、选择最优管理选项及最终的管理决策。执行管理决定指风险管理措施的采纳及实施。管理措施监控指对政策有效性进行评估及在必要时对风险管理或风险评估进行审核及验证。 风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制农产品及食品风险，从而保障公众健康。 措施包括制定农业投人品最大残留限量，制定农产品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质或改善农业生产规范以减少某些化学物质的使用等。 风险管理必须遵循如下原则： 一是风险管理应当选择最优管理方法，可在管理框架内根据具体情况选择管理项目； 二是风险管理在保障人体健康、生态健康或动物福利等的基