以乳链菌肽为主的复合防腐剂对低温火腿肠-食品与生物技术学报.PDFVIP

第20卷第5期 无锡轻I大学学报 Vol20NO5 2001年9月 ofWuxi of Sep． 2001 Journal UniversityLightIndustry 05 文章编号：1009—038X(2001)05—0466 以乳链菌肽为主的复合防腐剂对低温火腿肠 保质期、色泽和质构的影响 宁喜斌， 许时婴 (江南大学食品学院，江苏无锡214036) 摘要：采用正交试验方案筛选得到以乳链菌胜(Nisin)为主的复合防腐剂，可以延缓低温火腿腑 中的微生物引起的腐败．保质期达到3个月．在研究Nisin复合防腐剂延长低温火腿肠保质期的同 时，分析，添加Nisin等食品添加剂对低温火腿肠色泽和质构的影响．结果表明：低温火腿肠的色 泽在辅料A0．25～0．50 20--25 1．5 0 15～025 g／kg，辅料B g／kg。辅料C g／kg．辅料D g／kg时 20 较理想；低温火腿肠的硬度只与辅料A和辅料B二因素有关，当辅料A0．109／kg，辅料Bg／kg 时硬度较大，低温火腿肠的弹性在辅料A0．10 1 5 0．15 g／kg，辅料B g／kg．辅料C g／kg时较好 关键词：低温火腿肠；乳链菌肽复合肪腐剂；保质期；色泽；质构； 中图分类号：S379 文献标识码：A TheEffectofNisin．BasedBlendPreservativeson and TextureofPasteurizedMincedHam Sausage NING Xi—bin．XU Shi—ying ofFood and (：hod SdenceTechnology．SouthernUniversity．Wuxi214036，China) Yangtze Nisin-based of mincedham Abstract：A blend for shelf．1ife sausage preservativeextending pasteurized wasobtainedan can inhibit by orthogonal micmbiological design．Itsignificantly shelf-lifereachedmorethan3 ofNisinandother on months．Simultaneously．Infl