大蒜干燥工艺的研究-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 大蒜干燥工艺的研究 李 瑜 许时婴 （江南大学食品学院，无锡， ） !#$% 摘 要 分别采用热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波真空干燥与真空干燥联合干燥法对大蒜进 行干燥，研究了各种干燥方法对大蒜中硫代亚磺酸酯保留率和品质的影响，采用响应面分析得到 微波真空干燥和真空干燥联合干燥法干燥大蒜最佳工艺： 、 ， 、 ， %’() %*+, %%#(%) %*+, 、 ， 、 ，硫代亚磺酸酯保留率 。 !’(%) -*+, %-() %*+, -$(!. 关键词 大蒜，干燥，硫代亚磺酸酯 我国是世界上大蒜的主要生产国，常年的 （— — （）— ）。蒜素（二烯丙基硫代亚磺 4 5 56 4 种植面积为 ! 酸酯）是最主要的硫代亚磺酸酯类，大约占破碎 !$!!(’万 2* ，年总产量为 万 ，居世界首位，其产量占世界总产量的 大蒜所形成的总硫代亚磺酸酯的 #$$ 3 ’$. ! ［，］ ／。鲜大蒜因休眠期短，易发芽、霉烂和变质 ! 。所有的硫代亚磺酸酯都具有和蒜素 # 1$. ［］ ! 而不耐贮藏，造成巨大浪费。鲜大蒜价格也较 相同的生物活性功能 。 年 -#1 7839:853; 低。目前国际市场对脱水大蒜粉的需求量很 和 发现，蒜素等硫代亚磺酸酯是 =?@5AABAC2 大，优质的大蒜粉售价高达 万美元／，如何将 在大蒜被切割或挤压条件下，由原来无味的蒜 ! 3 大蒜进行深加工制成优质大蒜粉，以便做到耐 氨酸经内源酶蒜氨酸酶的酶解作用而生成的。 贮藏、方便运输、出口创汇成为我国解决三农问 完整无损的大蒜，其蒜氨酸和蒜氨酸酶各存在 题的重要课题之一。 于大蒜的不同部位，只有当大蒜破损或捣碎，使 大蒜所具有的多种生物活性功能都归因于 两者相互接触方能水解生成蒜素及其他硫代亚 ［］ 所含有的有机硫化物，特别是硫代亚磺酸酯类 磺酸酯% （见图 ）。 图 蒜氨酸酶解成蒜素