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啤酒高浓度发酵工艺总结 　　摘要：本文通过介绍啤酒的制作过程，让读者更深入的了解啤酒高浓度发酵的制作工艺。 　　关键词：啤酒；发酵工艺；高浓度 　　啤酒高浓度发酵后稀释酿造技术是当今的热门话题,是目前国际上的先进技术,今天，在北美，更多的啤酒厂是采用高浓度发酵方法而非传统发酵方法。高浓酿造一般是指15°P以上的麦汁，经发酵后在稀释成（10～12）°P的啤酒。高浓度发酵后稀释酿造技术是利用现有设备能力,提高糖化、发酵、储酒甚至啤酒澄清设备的利用率,从而达到迅速有效地扩大啤酒产量的目的.该技术对啤酒市场的千变万化适应性很强,可根据市场变化和消费者需求,随时制备不同浓度、不同档次的啤酒。 　　一、高浓度麦芽汁的制备 　　（一）基本生产方法 　　加大投料量（或降低料水比），目前国内采用较多。由于投料量加大，麦槽层增厚，黏度上升导致搅拌、倒醪、过滤困难。应严格控制料水比不超过1：3（重量比）。同时对麦芽粉碎，麦芽过滤提出更高技术要求。麦芽粉碎时采取增湿粉碎或湿粉碎技术，以保持麦皮完整性，形成良好的疏松的过滤层。如采取麦皮分离技术则更为有利。 　　（二）提高发酵醪浓度的最新研究 　　1、提高在麦汁中淀粉水解酶的活性 　　可通过加入特定的胞外酶制品如：啤酒酿造复合酶、中性蛋白酶等，从而来增加发酵醪的糖度。这些酶制剂可用在发酵麦汁中，在料水比为1：2时，可获得较高的萃取率，但这些酶制剂的萃取率又各不相同，这可能是部分由于这些制剂中淀粉浓度各不相同，但也可能是由于它们对糖终产物的抑制作用的敏感性不同。但只要通过仔细选取，便可制得浓度有显著提高的发酵液。 　　2、高浓度麦芽汁的特殊生产 　　此法包含麦芽被粉碎成特定尺寸和从最初的发酵温度连续不断的升温的方式来制得热麦糖浆。作为用于啤酒生产的麦汁要依次通过谷物碾磨粉碎、麦汁过滤、添加啤酒花后再进行麦汁煮沸等工艺过程来制备。这种制麦汁过程会大大提高速度并可得到更多的浸出物。过程如下：在粉碎机中麦芽颗粒被粉碎至13～300μm的尺寸，其碰撞速率在100～300m/s。制得的麦汁从发酵温度开始要连续不断的进行加热升温至糖化结束为止。轻度干燥麦芽与焙焦麦芽（1：1）再被焙至40℃后送入粉碎机，控制麦粒碰撞速度100m/s，这样其碾磨粒径均处于13.13～13.50μm之间，这种混合麦芽后的制麦麦汁以1℃/min连续从47℃升温到72℃，30分钟后，其浸出物可达74.4%，麦芽浓度达63.3%，α-氨基氮也将达206mg/100g麦汁。 　　此种方法的好处在于：与普通流程相比，这种生产过程被使用后，其浸出物将增加4%，制浆时间缩短1.8倍。 　　二、高浓度麦汁的发酵 　　实验证明，麦汁浓度不高于16°BX，发酵后期不超过6%（w/w）的酒精含量，其理化指标与传统发酵无明显差异，发酵度可达65～68%，酒精含量可达4.5～5.0%(w/w)。因此，在工艺上要求制定冷麦汁的浓度不高于16°BX，从而确保啤酒品质。通常通风量与麦汁比例为1：1，最大程度的全通风，这样可以尽量达到气泡最佳分布，从而尽量增大与酵母的接触面积，提高酵母的活性，通过氧的转换作用，将饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，中链脂肪酸也可被更有效的利用。 　　（一）几个关键性问题 　　1、麦汁浓度与溶氧的关系。因麦汁浓度提高，麦汁溶氧水平降低，若通入纯氧可提高其含氧量，在高浓度酿造中两次利用纯氧通风，可以提高发酵度，增加细胞密度。 　　2、酵母接种量和α-氨基氮含量 　　一般控制接种浓度为1.53.0/ml。在正常麦汁中每克浸出物有α-氨基氮1.5～2.0 mg。 　　3、稀释度的控制 　　稀释度=（高浓酿造原浓-品啤酒原浓）/成品啤酒原浓×100% 　　稀释的最佳阶段：在主发酵阶段为宜。最佳稀释度：以不超过20%～25%为最。 　　三、高浓度发酵液的稀释 　　高浓发酵后稀释是在高浓度麦汁经发酵后的酒液中，加入一定比例的经除氧、杀菌、冷却，并通入二氧化碳的酿造用水，而制成符合要求浓度的啤酒，这些稀释后的啤酒能被人们所接受。 　　（一）稀释用水的处理要求 　　应用软水，水质清亮透明，无杂气味。要求无微生物和化学污染，铁离子含量≤0.05pmm；铜离子含量0.12mg/L，其他矿物质含量符合饮用水标准。应有与被稀释酒一致或十分接近的CO2含量，所需充CO2量（kg）=需增加CO2量（重量%）×清酒罐装酒液量（T）×1.05。不应该有游离氯或氯粉。 　　（二）定比混合 　　高浓度啤酒原麦汁浓度及稀释比例的控制十分重要。原麦汁浓度过高，稀释比例大，影响啤酒口味及胶体稳定性，使啤酒口味淡薄，甚至有水腥味。原麦汁太高还会影响到酵母发酵与代谢，糖化过程抑制酶反应。原麦汁浓度