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第二章 烹饪原料的鉴别与选择 本章内容： 第一节 烹饪原料鉴别 第二节 烹饪原料选择 学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。 学习重点： 原料鉴别 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料鉴别 烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。 一、烹饪原料鉴别的目的及意义 1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。----提供合理营养物质 2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。---提供风味基础（色、香、味、形等） 3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。---保障使用的安全 二、烹饪原料的鉴别方法 烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。 （一）感官鉴定 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。如表所示 食物原料感官鉴定表 鉴定方法 鉴别内容 判断原料的品质 鉴定实例 视觉检验 原料的形态、色泽、清洁程度等 判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、光滑、整齐 嗅觉检验 鉴别原料的气味 判断原料的腐败变质 核桃仁变质产生哈喇味，西瓜变质带有馊味 味觉检验 检验原料的滋味 判断原料的好坏，尤其对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁、受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩 听觉检验 鉴别原料的振动声音 判断原料内部结构的改变及品质 手摇鸡蛋的声音；检验西瓜的成熟度 触觉检验 检验原料的重量、弹性、硬度等 判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜 （二）理化鉴定 是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品质和新鲜度的科学结论。如： 猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）。 水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马林浸泡过（学名：甲醛水溶液） 白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次硫酸氢钠） 甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚） 蔬菜是否用残留农药等 （三）生物鉴定 主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。 三、烹饪原料感官鉴别的内容 1、区分优质、次质的烹饪原料品种。 2、原料的等级及质量鉴别。如一级腿、二级腿等。 3、加工制品的质量鉴别。如冻肉鉴别，干货原料鉴别 4、名贵原料鉴别。如鱼翅，鱼肚。 5、常见劣质原料的鉴别。如米猪肉，淋巴结的病死猪肉。 6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别。 7、掺假原料的鉴别。 8、有毒害性原料的鉴别。 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别。如水牛肉与黄牛肉鉴别 四、烹饪原料感官鉴别的方法 下面以畜类、禽类、水产类、蔬菜类、调辅料五类原料为例。每类举一例说明原料的感官鉴别方法。 （一）畜肉类 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 猪肉感官鉴定表 鉴别内容 新鲜度 感官形状 外 观 新鲜肉 外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不沾手，肉汁透明 次鲜肉 外表有微干或微湿润的外膜，呈暗灰色无光泽，切断面比新鲜肉暗，有粘性，肉汁浑浊 变质肉 表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。 气 味 新鲜肉 具有鲜猪肉正常的气味 次鲜肉 在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些味 变质肉 腐败变质的肉，不论在肉的表面还是深层均有腐败气味 弹 性 新鲜肉 质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原 次鲜肉 肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷不能马上复原 变质肉 组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有时会将肉刺穿 脂 肪 新鲜肉 呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性 次鲜肉 呈灰色，无光泽