膨化青稞粉加工-葛宁-四川农业大学.PDFVIP

膨化青稞芽麦片关键工艺参数 和配方优化 指导教师：秦文教授 报告人：葛宁 专业：食品加工与安全 文献综述 材料与方法 结果与分析 讨论与结论 5 参考文献 1.1 青稞的简介 大麦的变种，具有高蛋白 青稞含有一种重要的化合 质、高纤维、高维生素、低脂 物—类黄酮。通过抗氧化和清 肪、低糖等特点，是世界上麦 除氧自由基而起抗癌、防癌功 类作物中含 β-葡聚糖最高的 效，并能降低血糖、血脂、尿 作物 ，β-葡聚糖具有预防结 糖从而治疗高血压、糖尿病及 肠癌、降低血脂和胆固醇以及 其并发症，还可增强机体的免 防治糖尿病的功效。 疫系统功能而起到护肝效果 。 青稞具有食用、饲用、酿造 及药用等多种用途，以青稞为主 青稞可用于生产食品添加 要原料酿造的青稞酒是藏族人民 剂、青稞淀粉糖、青稞系列保 最喜好的饮料，其蛋白质和面筋 健食品、降脂防癌医药保健品、 含量独特，能溶于沸水，制成青 畜禽配合饲料等。因此，青稞 稞汁是老弱病人和婴儿的饮料， 集食用、饲用和药用于一身， 还可以磨粉制成糕点等食用。 具有广阔的应用开发前景。 1.2 青稞发芽处理技术简介 青稞发芽处理过程是天然 未发芽的青稞整个水解酶 谷物自身复杂的自然分解过程， 系活化酶含量少，活性低。发 可以改变其自身的营养成分， 芽后由于发生了一系列的复杂 在不增加过多成本的前提下， 的生理、生化反应，非活化酶 既增加了青稞本身的附加值， 得到活化和增长。此外，青稞 又有效提高营养价值。 发芽过程中，许多酶被激活， 同时形成大量的新酶类。 我国青稞麦芽干燥通常采用进 阶加热的 1 –3 段水平焙燥塔。烘 经干燥的青稞芽，根十分焦脆， 焙时间为 24 小时，青稞芽烘好的 只要稍加摩擦就能脱落。因此， 标准，水分 2% - 4% 左右，入水 青稞芽干燥后可以随即把根除 不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子 去，麦根经机械撞击极易脱落， 膨胀，麦仁发白，麦根极易脱落。 而被金属网筛去。