第1章中式面点制作基本功训练.ppt

摊皮 压皮 擀水饺皮 擀馄饨皮 擀烧卖皮 二、制皮和上馅 （二）上馅 1．包上法 2．拢上法 3．夹上法 4．卷上法 5．滚粘法 包上法 拢上法 夹上法 卷上法 滚 粘 法 三、成形 1．搓 2．包 3．卷 4．捏 5．抻 6．切 7．削 8．拨 9．叠 10．摊 11．擀 12．按 13．镶嵌 14．钳花 15．模具 16．滚粘 17．拧 18．挤注 搓 包 卷 捏 抻 切 削 拨 叠 摊 擀 按 镶 嵌 钳花 模 具 滚 粘 * 第一节 中式面点制作基本功的重要性 第二节 中式面点基本操作技能 第三节 中式面点制作技能标准化训练 一、中式面点制作基本功的重要性 中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、成形和熟制等主要环节。 （1）中式面点制作基本功是学习各类 面点制作技术的前提。 （2）中式面点制作基本功是保证成品 质量的关键。 二、对中式面点制作人员的一般要求 （1）加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度 劳动的要求。 （2）掌握正确的操作姿势和熟练的操 作手法，以减轻劳动强度。 （3）熟悉常用面点原料的特性，各 类面团的性质及调制技巧，各种工具的 性能及正确使用方法。 二、对中式面点制作人员的一般要求 （4）操作过程中要精力集中，手脑并用，动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量 要求，做到精益求精。 （5）保证食品卫生，注意操作安全。 三、常用中式面点操作工具简介 （1）皮坯制作工具 （2）成形工具 （3）其他工具 一、和面、揉面、搓条、分剂 （一）和面 1．和面的方法 （1）抄拌法 （2）调和法 （3）搅和法 一、和面、揉面、搓条、分剂 （一）和面 2．和面操作要领 （1）掺水量要适当。 （2）动作干净利落。 （3）面团和好后要用干净湿布盖上。 抄拌法 调和法 搅和法 一、和面、揉面、搓条、分剂 （二）揉面 1．揉面的方法 （1）揉 （2）捣 （3）揣 （4）摔 （5）擦 （6）叠 揉 捣 揣 摔 擦 叠 一、和面、揉面、搓条、分剂 （二）揉面 2．揉面的操作要领 （1）操作姿势准确，便于用力。 （2）要用巧劲；手腕着力，力度要适当。 （3）按一定的顺序，顺着一个方向揉制。 （4）揉发酵面团时，不要用力反复揉制。 （5）面团揉匀后应静置一段时间。 一、和面、揉面、搓条、分剂 （三）搓 条 搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。 搓条的操作要领是两手用力均匀， 用手掌推搓。 搓条 一、和面、揉面、搓条、分剂 （四）分剂 1．揪剂 2．挖剂 3．拉剂 4．切剂 5．剁剂 揪剂 挖剂 拉剂 切剂 剁剂 二、制皮和上馅 （一）制皮 1．按皮 2．拍皮 3．捏皮 4．摊皮 5．压皮 6．擀皮 按皮 拍皮 捏皮 *