降低食品中多环芳香族碳氢化合物含量之作业指引草案.DOCVIP

PAGE 2 降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引 (草案) 102年1月 壹、前言 多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, 以下簡稱PAHs）為一群具有數個苯環的化學結構物，因有機質不完全燃燒或熱裂解（pyrolysis）反應所生成，環境中的PAHs可能達百種，來源包括森林大火、火山爆發、工業污染及食品加工等。 國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer, IARC）已報告有多種PAHs具致突變性或致癌性，其中以苯(a)駢芘(benzo(a)pyrene, 以下簡稱BaP)之致癌性最強，被列為一級致癌物。2006年聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加物專家委員會(簡稱JECFA)建議可將BaP作為評估PAHs污染之監測指標。 人體暴露PAHs之來源，除了空氣及香菸之吸入外，最主要的就是透過食物的攝入，生鮮食品中存在之PAHs，多來自空氣及土壤的污染或食品加工過程所產生的。許多調查報告指出，在工業區或交通頻繁區域所生產之農作物，其PAHs的含量有較高趨勢，顯示空氣污染是食品原料中含PAHs之重要來源，而在食品生產過程中，經煙燻、乾燥、烘烤、燒烤等加工過程，則是另一個使PAHs含量增加的主因。 由於食品經過煙燻、乾燥、烘烤、燒烤等加工，可賦予其特殊之質地、風味或口感，無法逕予禁止該等加工操作；故為了減少自食物暴露過多之PAHs，應優先透過加工操作過程之改善，從而減少食品受PAHs之污染及攝食暴露之風險，以收預防重於善後處理之效；食品產業在此即扮演著第一線為食品衛生安全把關的主要角色。 貳、目的 本指引係提供食品產業自訂預防或改善產品受PAHs污染之品質管理工作時，可參考之監測指標及行動準則，以落實食品產業自主管理之精神，確保食品安全、兼顧產業發展。 參、國際管理現況 國際食品法典委員會(Codex)對食品中檢出污染物質之處理原則，係針對污染物含量，與環境或食品中正常背景值比較，分析是否有遭受污染情形，如有偏高且經科學評估證實涉有民眾健康風險者，則依據評估結果決定適當解決方案，包括： (一)採取相關管制措施 (例如污染食品回收、改善加工方式或儲存條件管理等)。 (二)考量有無必要建立食品中之限量。 (三)當相關措施不足以排除該污染物對健康之危害時，必須考慮給予飲食建議 (dietary recommendations)。 針對食品中含有PAHs之管制措施，Codex於2009年即已制定「煙燻食品及直接乾烘食品之多環芳香烴化合物污染減量控制操作規範（Code of practice for the reduction of contamination of food with polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH） from smoking and direct drying processes）」，提供源頭生產端業者依據該規範自主檢視，改善其加工操作過程，以減少食品受PAHs污染之風險。 歐盟原於2006年公告的1881號指令中，即已針對油脂類、煙燻肉製品、煙燻魚肉製品、煙燻雙殼貝類及嬰兒食品等訂有BaP 之限值。於2011年又以835號指令更新，依據歐盟最新報告指出，PAH4 (即BaP、BaA、BbF、chrysene)為更適合做為監測PAHs之指標，故除了過去單獨以BaP作為監測指標外，歐盟亦另外增訂PAH4總和於食品中之限量規定，並將於2014年起調降煙燻肉製品、煙燻魚肉製品之限值(如附錄)。 肆、我國管理現況 我國對於食品中所含污染物質之管理原則，與Codex相同：在缺乏充分之科學依據時，不宜草率訂定限量或標準，而應蒐集更多食品中的含量資料以及不同群眾的食品攝取量數據進行統計分析，依據污染物含量對消費者飲食總暴露量有顯著意義之食品種類優先制定標準。 對於如重金屬、戴奧辛、真菌毒素及PAHs等污染物質，係來自環境、或因食品生產、加工及貯存過程期間產生，並非基於食品加工需要蓄意添加者，我國之管理，是針對暴露風險較高之特定食品優先訂定限量；未訂限量者，如有驗出，則依風險評估原理決定個案管理措施。必要時，也可依消保法第10條暫停販售具有風險之產品。 伍、減少PAHs污染食品之操作原則 一、一般原則 食品業者應確認所用以進行加工、調配或製造之食品原料不致含有過量之PAHs，以減少可能自原料帶入之污染。 食品業者應自主檢視產品生產過程之各階段，尤其是煙燻、乾燥等經高溫處理的步驟，所使用之設備、環境、各項加工條件(如時間、溫度)等，是否易大量產生PAHs，必要時應經實地試驗，以分析結果為依據，調整並確認適當之PAHs減量操作條件。 食品業者所採取之PAHs減量操作，