7168_中餐烘焙组技艺竞赛99a.DOCVIP

中餐組職群技藝競賽 HYPERLINK .tw/recipe/iframe-recipe.asp?seq=F01-0466 \t iframe竹筍爆三丁 【材　 料】 HYPERLINK .tw/material/material-search.asp?key=%A6%CB%B5%AB \t _blank竹筍半斤、HYPERLINK .tw/material/material-search.asp?key=%A4p%B6%C0%A5%CA \t _blank小黃瓜1條、HYPERLINK .tw/material/material-search.asp?key=%ADJ%C5%DA%BD%B3 \t _blank胡蘿蔔100公克、HYPERLINK .tw/material/material-search.asp?key=%AF%F3%DB%A3 \t _blank草菇80公克、HYPERLINK .tw/material/material-search.asp?key=%BB%5B%C0Y \t _blank蒜頭3粒 【調 味 料】 HYPERLINK .tw/material/material-search.asp?key=%C6Q \t _blank鹽 1/4茶匙、HYPERLINK .tw/material/material-search.asp?key=%C2%E6%AAo \t _blank醬油 1茶匙、HYPERLINK .tw/material/material-search.asp?key=%BF%7D \t _blank糖 1/2茶匙、HYPERLINK .tw/material/material-search.asp?key=%ADJ%B4%D4%AF%BB \t _blank胡椒粉 1/4茶匙、HYPERLINK .tw/material/material-search.asp?key=%A4%F4 \t _blank水 半杯 【做　 法】 1.竹筍洗淨，切成正方形丁狀，用溫水汆燙後泡涼、瀝乾備用。 2.胡蘿蔔洗淨，削皮切丁；草菇洗淨切粒丁狀，過水汆燙泡涼；小黃瓜洗淨，去籽切丁；蒜頭切丁狀備用。 3.油鍋加熱至140℃，將切好的竹筍丁、胡蘿蔔丁、草菇丁入鍋炸至外皮呈稍乾狀。 4.炒鍋放入2大匙沙拉油爆香蒜頭丁，再放入所有調味料和作法3的材料，待湯汁稍乾時再加入小黃瓜丁炒至熟即可。 實作術科試題 一、菜名：竹筍爆三丁 二、設備器具： 中式炒鍋 炒菜鏟 漏杓 鐵碗3個 馬口碗2個 砧板、菜刀各一 湯匙3個 筷子2雙 量匙1只 三、材料： 桶筍 瘦肉 紅蘿蔔 香菇 青椒 蔥蒜 小黃瓜 四、評分標準： （一）成品 (1)食材刀工之形狀大小應力求一致。 (2)調味力求適中、盤內不可浮油。 (3)成品應以4人份量為主、不可浪費食材。 （二）衛生＝＞符合中餐烹調丙級檢定之項目（工作服要保持清潔，污損扣分）。 （三）其他未及備在違規事項，依監評人員研商決議處理。 (四)盤飾需以熟食為主。 衛生 火候 刀工 觀感 調味 10％ 25％ 20％ 25％ 20％ 中餐考場1.因場地有限，兩人公用一組工作檯面、水槽及調味料。 2.選手需自備工作服。 烘焙組職群技藝競賽 實作術科試題 一、題目： 椰子塔 二、材料表： 無塩奶油200g 細沙糖100g 全蛋5個 高粉300g 低粉300g 泡打粉10g 椰子粉300g 杏仁粉100g 植物性鮮奶油100g 香草粉10g 酥油200g 白油200g 糖粉200g 三、考試梯次：應考日期：99年4月15日/聖心高中 每梯次：術科實作：1小時、學科測驗：30分 每梯次18人: 第一、三、五、七梯次先考筆試(敬天樓1樓考場)再考實作 (若瑟樓5樓烘焙12人教室或3樓6人廚房) 。 第二、四、六、八梯次先考實作(若瑟樓5樓烘焙12人教室或3樓6人廚房)再考筆試(敬天樓1樓考場) 。 （一）評分項目 工作項目與衛生習慣：20％ 操作技術：20％ 產品外部品質：20％ 產品內部品質：20％ 產品口感：20:％ （二）機械設備　(崗位數 人 × 組別) 1.工作台 1台 ×12 6.瓦斯爐 1個 ×12 2.電烤爐(雙盤式)上下火溫度控制1/2層 ×6 7.彈簧秤1.5kg 1個 ×12 3.平烤盤 44×66.5cm 2個 ×2 8.10”吋鐵盤 2個 × 4.產品框 45×70cm 1個 ×12 9.碗 3個 ×12 5.塔模 上直