2017-2018学年高中生物专题传统发酵技术的应用-腐乳的制作同步备课课件.pptVIP

答案　如果容器有裂缝，相当于密封不严，会被杂菌污染，导致豆腐腐败变质。 一题多变 (1)发酵瓶的大小不影响腐乳的质量，但如果选择的容器有裂缝，会对腐乳的制作造成怎样的影响？ 答案　腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受温度的影响，所以温度会影响腐乳的制作。 (2)温度为什么会影响腐乳的制作？ 答案 方法技巧 影响腐乳口味的因素分析 影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析： (1)豆腐的含水量是否合适。 (2)盐的用量是否合适。 (3)酒的用量是否合适。 (4)香辛料的种类和用量。 (5)辅料的种类。 课堂小结 毛霉 甘油和脂肪酸 盐 卤汤 密封 杂菌的污染 当堂检测 1.下列微生物参与豆腐发酵的是 ①青霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌 A.①②④⑤ B.①②③④ C.①③④⑤ D.②③④⑤ 2 3 4 5 1 解析　现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 √ 答案 解析 2 3 4 1 5 2.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是 A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶 C.蛋白酶、果胶酶 D.蛋白酶、脂肪酶 √ 答案 解析 解析　腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种