高中生物选修一葡萄酒发酵概述.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 一、基础知识 1.发酵: 一、基础知识 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 一、基础知识 一、基础知识 （3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 一、基础知识 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 一、基础知识 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌 二、制作果酒和果醋的过程 结果分析与评价 1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CＯ2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。 CＯ2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， CＯ2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 葡萄酒制作图片 * 专题一：传统发酵技术的应用 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 2.果酒的制作原理 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 2.果酒的制作原理 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 2.果酒的制作原理 过程：母体 芽体 新个体 来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (4)发酵需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。 3）生活在偏酸环境中。 4)发酵瓶要留有三分之一的空间 时间控制在10-----12天 3.果醋的制作原理 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 3.果醋的制作原理 时间：控制在7---8天 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 1、实验流程示意图: 2、实验材料、用具 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 3、实验过程 3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接