超市高效管理---生鲜经营.pdfVIP

蔬果营运概论 蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，这也是为什么本书优先介绍蔬果部门营运的原 因。蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质 量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、 海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。 蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。 围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快” 。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品 就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立 平价形象。如山竹原价 22 ．80 元／斤，一下子降到 13．80 元／斤，其轰动的效果是每天 40 公斤销量，激增到每天 600 公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变 化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局 只能是损耗。 蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争， 突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重 蔬果鲜度