毛蚶保鲜技术的-研究.pdf

摘要 毛蚶是我国沿海养殖的一种重要经济贝类，具有高蛋白、低脂肪、氨基酸含量高 等特点，并具有药用价值，深受消费者喜爱。鲜度是贝类的主要品质指标，是决定其 价格的主要因素，因为贝类死后极易腐败变质，因此贝类保鲜就尤为重要。现有的资 料多是针对毛蚶的养殖及生活习性的研究，利用生物保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜技术 对毛蚶进行的保鲜意义重大。毛蚶在低温贮藏期间会发生一系列的变化，这些变化严 重影响毛蚶的鲜度和食用品质。 本文以养殖毛蚶为研究对象，综合运用pH值，挥发性盐基氮(TVBN)值，硫代巴 比妥酸(TBA)值等指标，研究了保鲜剂的配比和气调保鲜条件，并结合低温贮藏，对 过程中毛蚶鲜度进行了评价，为保鲜技术应用于毛蚶及其他贝类的保鲜提供理论依据 和技术参考。 研究内容和结果如下： 1．以毛蚶为原料，采用Nisin、溶菌酶等生物保鲜剂，考察不同温度(O℃、．3C、 ．20c)对毛蚶保鲜效果的影响。试验结果表明，采用生物保鲜剂处理结合低温贮藏能 较好地保持毛蚶的品质和鲜度，生物保鲜剂对毛蚶的保鲜效果明显。在0。C下，空白 对照组的保鲜期只有8d，经生物保鲜剂处理后保鲜时间比对照组延长了4d。12d 后再分析，采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鲜剂的保鲜效果最佳，挥发性盐基氮 (TVSN)值为lO．10mg／1009，硫代巴比妥酸(TBA)值为O．7lmgP,cg，ATP酶活性 (Ca2+．ATPase)为0．041 条件下，采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鲜剂处理的毛蚶，在保藏30d后感官性状 仍然良好，肉质弹性良好，没有腐败气味出现，鲜度指标pH值保持在6．19，挥发性 盐基氮(TVBN)值15．71me,／1009左右，刚刚超过国标15rng／1009的耐受限，硫代巴 比妥酸(TBA)值保持在6．08 处理的毛蚶pH最高达6．67，挥发性盐基氮值(TVBN)值最高达13．31 mg／1009，硫代 巴比妥酸(TBA)值最高达1．82 Nisin配合使用生物保鲜剂的保鲜效果较优。 2．以毛蚶为原料，采用海藻酸钠、壳聚糖涂膜保鲜方法，考察在．3℃微冻条件下 对毛蚶保鲜效果的影响。试验结果表明，经海藻酸钠处理的毛蚶贮藏20d效果较优， 20d后挥发性盐基氮,TVBN)值为14．48 0．041 mg／kg，ATP酶活性(Ca2+-ATPase)Yg 8．35％。在．20C，采用壳聚糖、壳聚糖和茶多酚配合两种涂膜剂，毛蚶经涂膜处理贮 藏11个月，pH最高为6．49，TvBN值最高达到7．17 FFA最高为14．81％，两种涂膜保 lmwlpi／(mg·hour)， meg，CaE+-ATPase最低为0．080 鲜效果相近，从经济效益方面考虑选择单一壳聚糖保鲜剂的保鲜效果较好。 3．以毛蚶为原料，采用N2、C02气调保鲜方法，考察．3℃微冻条件下对毛蚶保 鲜效果的影响。试验结果表明，保藏30 值在第15d后就超过了15 mg／1009的限度外，其余气调保鲜处理组其TVBN值刚刚 达到15 单一使用气调处理的效果，保藏30 d后pH值为6．34，TVBN最低为15．12 me．／1009， TBA值为4．19 mg／kg，CaZ+-ATPase为0．052 关键词：毛蚶；生物保鲜剂；涂膜保鲜剂；气调保鲜；温度 011freshness for subcrenata Study preservationtechniqueScapharca Author：GaoJie Dr．Liu Sup