小宗粮食加工大加工.DOCVIP

小宗粮食加工 ——大麦加工 顾尧臣 摘　要　阐述了大麦的起源和生产；大麦的形态结构和理化特性；大麦的营养品质和膳食纤维以及大麦产品：食品、非酒精饮料、饲料和β-葡聚糖的加工方法和用途。 关键词　大麦　加工　营养 中图分类号　TS 210.2，TS 210.3 1.大麦的起源和生产 栽培大麦以大麦穗的式样，即穗部的籽粒行数，可分为六棱大麦和二棱大麦。六棱大麦籽粒小而整齐，多用以制造麦曲；有一种疏穗的六棱大麦在侧小花处重迭，被误认为四棱大麦，籽粒大小不匀，多用作饲料；二棱大麦籽粒大而饱满，淀粉含量高，供制麦芽和酿造啤酒［1，2］。 普通栽培大麦为重要的饲料和酿造原料。栽培大麦由野生大麦进化而来，根据我国研究，青藏高原的野生大麦具有稳定的类型和很多变种类型，是二棱野生大麦经过栽培驯化向栽培种植过渡的中间产物，野生二棱大麦是栽培大麦的直接亲缘祖先。四川省西部的野生六棱大麦是栽培六棱大麦和栽培二棱大麦的祖先［1］。 栽培大麦又分皮大麦(带壳的)和裸大麦(无壳的)，农业生产上所称的大麦是指皮大麦，裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦的俗称。我国的冬大麦主要分布在长江流域各省市；裸大麦主要分布于青海、西藏、四川、甘肃等省自治区；春大麦主要分布于东北、西北和山西、河北、陕西、甘肃等地的北部［2］。 在世界各类作物中，大麦的总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米居第四位，平均亩产低于水稻、玉米居第三