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第卷第期水产学报年月文章编号冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响陈舜胜陈媛媛邱伟强李文玲张瑞蓉上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海摘要为了研究冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响本研究对冻结和冻藏中华绒螯蟹的蛋白质特性游离氨基酸核苷酸关联成分活性以及解冻汁液流失率进行了全面的评价中华绒螯蟹较耐冻结但不耐冻藏冻藏周后蟹肉弹性程度开始下降中华绒螯蟹在冻藏过程中蟹肉中游离氨基酸呈味核苷酸活性以及解冻汁液流失率都发生明显变化冻藏周后相对于新鲜蟹游离氨基酸呈味核苷酸活性以及解冻汁液
第 卷第 期 水 产 学 报
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冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响
陈舜胜 陈媛媛 邱伟强 李文玲 张瑞蓉
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