《KFC炸油管理》-课件.ppt

共同回顾… HANGZHOU KFC CO.,LTD. 炸油管理工具 炸油管理细节 炸油检测方式 ——延长炸油使用寿命 过硬的品质保证 目前机会点 HANGZHOU KFC CO.,LTD. 偏差点---没有执行正确的炸油管理步骤。（3分） 现象:1.员工没有执行炸锅使用之前/午高峰后的炸油抛光程序 2.员工没有执行打烊的炸锅滤油步骤 3.员工没有正确执行炸锅的滤油或抛光的操作步骤 4.管理组不了解或没有执行炸油检测的步骤炸油标牌的记录 5.管理组执行炸油检测及员工执行抛光或滤油的步骤均不正确 根源：1.员工没有充足的时间来进行炸锅滤油抛光 2.餐厅就开业午高峰后的炸油抛光流程没有做完整的规划 3.管理组对于炸油管理的相关CSL标准掌握不完整。 4.管理组在值班中没有执行炸油检测的步骤。 外界对KFC炸油品质质疑 炸油管理工具 HANGZHOU KFC CO.,LTD. 3M测油试纸 炸油记录卡 废油记录表 3M测油试纸使用指南 ——等等 炸油管理细节 HANGZHOU KFC CO.,LTD. 每天尽可能多的在一台炸锅烹炸产品 保持炸锅COOL状态，只有当准备烹炸时才退出 每天每锅应补加至少10-15%的炸油，以维持品质 检测炸油，判断废弃标准并记录： ——3M试纸检测超标、产品有异味、产品颜色过深、过多油烟或泡沫、炸油颜色过深或有异味、过多的炸油损耗 每天过滤抛光炸油2次（开店及午高峰后） 炸油管理细节 HANGZHOU KFC CO.,LTD. 每天尽可能多的在一台炸锅烹炸产品 ——依炸锅编号，优先使用1#锅，依次类推 ——每种产品每槽设有烹炸键 ——薯条建议每块电脑板每锅设2个键以确保效期追踪 薯条/薯棒 薯条/薯棒 油条 抛光 抛光 油条 薯条/薯棒 薯条/薯棒 NUG/鸡球 鳕鱼条 田园 鱼柳 鱼柳 田园 鳕鱼条 NUG/鸡球 炸油管理细节 HANGZHOU KFC CO.,LTD. 保持炸锅COOL状态，只有当准备烹炸时才退出 ——产品烹炸完成不可随手按“EXIT COOL” ——一般炸锅平均回温时间5-8分钟，接到烹炸指令后，先按“EXIT COOL” 炸油管理细节 HANGZHOU KFC CO.,LTD. 每天每锅应补加至少10-15%的炸油，以维持品质 ——确保相应炸锅油液面维持在对应正确的油位线 1#炸锅 最多使用 2#炸锅 3#炸锅 最少使用 4#炸锅 未使用 加入新油 炸油管理细节 HANGZHOU KFC CO.,LTD. 每天过滤抛光炸油2次（开店及午高峰后） ——1.仅在COOL状态（低于250F)时才能抛光，在COOL状态之前抛光会缩短炸油的寿命。 ——2.每次过滤/抛光炸油，必须用刷子彻底清洁炸锅。 ——3.依相应炸锅型号，添加适量的滤油粉：薯条锅及4头锅180克；8头锅及辣翅锅360克 ——4.泵油时间超过5分钟或抛光循环使用超过10次须更换滤纸，重新添加滤油粉 ——5.所有炸锅（薯条位、四头锅、八头锅、开口炸锅）抛光滤油的总时间为：50—60分钟【建议】：如餐厅有需求可以适当增加炸清工时 废油记录表使用 HANGZHOU KFC CO.,LTD. 每次废油后在相应日期及炸锅型号处打勾 餐厅内存档3个月 HANGZHOU KFC CO.,LTD. 炸油检测方式 每天至少1次，可根据换油习惯固定一个时间 换油后第三天开始测试 舀取“DROP”温度炸油至少5CM 取出试纸，废弃炸油 将试纸所有蓝色测试格浸没在炸油中，保持3秒 用纸巾吸干多余的炸油，30秒后在光亮处比色 在《炸油记录卡》上记录测试结果：当下面三格完全变色需立即换油；两格半变色时须每2小时检测1次并记录结果于值班前检查表上，随时做好换油准备；三格均未变色则在“清”字画圈 HANGZHOU KFC CO.,LTD. 管理组须知 1.餐厅使用3M测油纸检查炸油，每天至少进行1次检测 2.换油后第三天起开始测油（换油当天作为第一天） 3.当电脑版显示“DROP温度时，用不锈钢油勺舀取5CM(2英寸）的炸油，捏住3M试纸白色顶部，将试纸侵入炸油中，使所有蓝色测试格浸没，保持3秒钟，从炸油中取出试纸，废弃不锈钢勺中的炸油，用纸巾吸干多于的油，30秒后将试纸放在光亮处比色，并记录在炸油记录卡上，当上面三个完全变色，需立即更换炸油，当显示2格半时，请每隔2小时检测1次并将检查结果记录在值班前检查表上，做好随时做好更换的准备，当测试结果为3格都未变色，在炸油记录卡上将“清”字画圈 4.3M试纸