成本控制(饭店)资料讲解.pptVIP

成 本 控 制;二、采购人员的职业技能培训 1、认料技能是采购人员的基本知识 2、选料的基本方法是采购人员必备的技能 3、原料质量的优劣将直接影响出材率 4、出材率是计算菜肴成本的重要依据 ;三、采购人员的渠道操作流程 1、领取申购单 2、审核所要购买商品的类型 3、根据当日报价单上的价格品种要货 4、审核来货的数量、质量、品种、价格等 ;四、采购人员如何开展好工作 1、采购人员应对当前市场了如指掌 2、了解市场供求及库存情况 3、对市场要有一定的分析能力 ;五、对采购人员的工作如何监督 1、定期派出指定的询价人员进行市场调查 2、运用“三方把关”的方法进行收货 3、对主要销售的原料用计算机进行一定阶段的跟踪追查 4、不定期召开供货商会议 ;第二章 收获与仓储环节;二、如何运用“三方把关”的方法进行收货 1、“三方把关”的操作方法 2、“三方把关”所形成的制约性 3、“三方把关”可以对收货环节进行有力的监督 ;三、库房仓储人员的工作职责与方法 1、库房仓储人员的工作职责 2、烹饪原料的保管方法及实际应用 3、库房仓储人员的职业技能 4、事半功倍的盘点方法 5、良好的仓储可有效的降低成本、提高利润 ;第三章 粗加工环节;二、科学完善的加工技术是成本的保障 1、基本功是制作的基础 2、科学的加工方法是增加出材率、降低成本、提高率润、保证质量的前提条件 3、举实例说明方法与利润的关系