《年产10000吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计》-毕业论文.doc

精品 1 设计概况 本设计为年产10000吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。 生产工艺是低盐固态浇淋生产法； 蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占用时间。 我国酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展，生产方法也不断的改进。按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。各种方法各有优点，国内普遍使用低盐固态发酵法。 2 设计基础 2.1 设计依据 a)老师下达的设计任务书，其中包括设计中要求的产量生产工艺等。 b）提供的各种资料。如《发酵调味品生产技术》、《调味品生产工艺学》、《调味品》、《调味料加工技术》等一些参考书籍及相关手册，另外有一些核心期刊。 c）在珍极酿造厂实习所获得的实践经验等。 2.2 设计原则 设计工作要围绕现代化建设这个中心，为此中心服务。首先要有加速社会主义四个现代化早日实现的明确指导思想。做到精心设计，投资省、技术新，质量好，收效快并且回收期短，使设计工作符合社会主义经济建设总原则。 设计工作必须认真进行调查研究。学会查阅文献。收集设计必需的技术基础资料，加强技术经济分析工作，并进行深入调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要善于从实际出发去分析研究问题。设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平最好。 解放思想，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。并根据设备和控制系统在资金和供货可能的情况下，尽可能提高劳动生产率，逐步实现机械化和自动化。 设计必须结合实际，因地制宜，体现出设计的通用性和独特性相结合的原则，不能千厂一样。工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要，建厂地点，时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。 发酵工厂设计还应考虑采用微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意到周围环境（包括空气、水源）的清洁卫生，又要注意到工厂内车间之间对无菌、卫生、防火等条件的相互影响。食品类发酵工厂，还应贯彻国家食品卫生法有关规定，充分体现卫生、优美、流畅，并让参观者放心的原则。 设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确的进度。 由于受到工厂规模和工艺条件的限制，及市场定位的要求生产中低档酱油。 2.3 设计范围 （1）选择并确定生产流程，确定技术经济的指标； （2）进行生产工艺的计算； （3）设备的选型与计算，确定生产设备的规格和台数； （4）车间设备布置的方案比较和设备的平面和空间关系的确定及设计制图； （5）正式绘制车间生产设备布置图，工艺流程图，编制设备表。 3 厂址的选择 3.1 厂址选择原则 酱油发酵车间应在居民区的下风侧，河流上游，水电汽源丰富，并且节约用地,少占耕地。 尽可能采用新工艺新设备，以利用技术后达到好的经济效果。在条件允许下，尽可能的使用标准设计以简化设计工作量，缩短工作时间。 原料来源立足于国内，立足于本地，选择优质廉价的原料。并注意节约粮食、提高利用率、提高产量。在保证质量的前提下，尽可能减少原料消耗，提高原料利用率，节约设备费用和操作费用。 发酵工厂原料用量大，以交通方便为原则。 废物排放量大，尽量靠近城市排水系统。 安全防护措施要符合国家卫生标准。 3.2 本设计所选厂址 根据以上选择原则，本设计初步选址定为石家庄市东开发区，主要考虑石家庄市的风向和交通运输的方便，为避免空气污染，初步将厂址选定在南高营镇。这里紧靠京深和石太高速公路交叉口。而且石家庄地形西高东低，东部水源丰富，符合发酵工厂用水量大的要求。 4 工艺设计 4.1 工艺流程的选择 由商业部副食品局、天津市副食调料公司和天津市调味品研究起草的适用于以脱脂大豆、麸皮为主要原料的采用低盐(酱醅含盐量为 7%左右)固态(酱醅水分 50%～58%)方法酿造酱油的工艺。 4.2 工艺流程介绍 4.2.1 该工艺特点 现在普遍使用的低盐固态发酵工艺是20世纪60年代初期在无盐固态发酵的基础上发展起来的，它利用酱醅中食盐含量在10%以下时，对酶活力抑制作用不大的特性生产的。目前，全国大多数厂都在延用这种工艺。80年代末期，全国各地全面推广低盐固态发酵生产技术，极大推动了我国酱油工业的发展，一直到今天，低盐固态发酵工艺已经成为我国的酱油生产主流工艺。低盐固态发酵法酱油生产新工艺，原料仍然是豆饼与麸皮，特点是：拌曲用11～13 oBe’盐水，酱醅含盐量6%～7%，发酵温度45～50℃发酵周期15～25d，虽然与传统工艺生产的酱油相比仍有很大的差距，但比固态无盐发酵法生产的酱油，在产品风味上有了很大的提高。他的优点是：一是酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气比无盐固态发酵显著提高； 二