-第四章-食品的物理检测法（p2.ppt

4、变旋光作用： 具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定，这种现象称为变旋光作用。 （二）WZZ-2型自动旋光仪的结构原理： WZZ-2型自动旋光仪采用光电检测自动平衡原理进行自动测量，测量结果由数字显示。目前在食品分析中应用很广。 * bjhk （三）示例分析：味精成分纯度的测定 1、测定原理： L谷氨酸具有旋光性，其在盐酸溶液中的比旋光度在一定盐酸浓度范围内随酸度增加而增加。 2、测定步骤：样品制备，旋光仪调零，装样，测定等。 3、计算 4、说明 此法可用于味精掺伪的检查。 * bjhk 第三节 食品的物性测定 一、色度测定 （一）色度的概念 色度学是一门研究彩色计量的科学，彩色光的基本参数有明亮度、色调和饱和度。色调反映的是颜色的类别，如红色、黄色、绿色等。饱和度是指彩色光所呈现颜色的深浅或纯洁程度。饱和度是色光纯度的反映。色调与饱和度合称为色度，它既说明彩色光的颜色类别，又说明颜色的深浅程度。 * bjhk 水的色度是指被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值，测定的结果以“度”来表示。洁净的天然水色度一般为15-25，自来水色度多在5-10之间。自来水的色度多在5-10度。 饮料用水色度的测定：水的色度有“真色”与“表色”之分。真色是指用澄清或离心等法除去悬浮物质后的色度；“表色”是指溶于水样中物质颜色和悬浮物质颜色的总称。 纯净的水是无色透明的，含有杂质的水会呈现各种颜色。水颜色深浅反应了水质好坏。有色的水一般是受到污染的水，测定结果是以色度来表示。 * bjhk （二）色度的测定方法 1、目视比色法 （1）标准色卡对照法 国际上出版的标准色卡，一般是根据色彩图制定的。 （2）标准液测定法 主要用来比较液体食品的颜色。标准液多采用化学药品溶液制成。 2、仪器测定法 （1）SD9012型色度仪 采用个的白色原理，用于测量溶解状态的物质所生产的颜色。 （2）Hunter L、a、b色度仪 它是测定食品的亮度（L），红或绿度（正负a），黄或蓝度（正负b），以这3个参数表示食品的颜色。 （3）SD-2型啤酒色度仪 测定原理是在特定的光照条件下，把标记有不同深度值的有色玻璃片与啤酒（或麦芽汁）的颜色目视比测。 * bjhk （三）影响色度测定的因素 （1）保证空白样的新鲜 （2）经常进行检测仪器定位 （3）半透明液体食品 （4）选择合适的比色皿 （5）固体食品 （6）不同的测定方法或不同的仪器 * bjhk （四）试验的制备处理 （1）对于固体食品，测定时要尽量使表面平整。 （2）对于糊状食品，最好用适当的方法使食品在不变质的前提下混合均匀，这样眼睛观察测定值就较为一致。 （3）颗粒食品测定时，可采用过筛或适当破碎，粒度一致可减少测定偏差。 （4）当测定液体食品的透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。 * bjhk 二、黏度测定 测定液体黏度可以了解样品的稳定性，也可揭示干物质的量与其相应的浓度。黏度的测定方法按测试手段分为毛细管黏度计法、旋转黏度计法和滑球 黏度计法等。 （一）基本概念： 黏度，即液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。 黏度有绝对黏度、运动黏度、条件黏度和相对黏度之分。 * bjhk 绝对黏度：也叫动力黏度，是液体以1cm/s是流速流动时，在每1cm2液面上所需切向力的大小，单位为Pa.s。 运动黏度：也叫动态黏度，是在相同的温度下液体的绝对黏度与其密度的比值，单位为m2/s。 条件黏度：在规定温度下，在指定的黏度计中，一定量的液体流出的时间或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。 相对黏度：是在一定温度时液体的绝对黏度与另一液体的绝对黏度之比，用以比较的液体一般是生活葵或适当的液体。 黏度的大小随温度的变化而变化，温度愈高，黏度愈小。纯水在20℃时的绝对黏度为10-3Pa.s。 * bjhk （二）NDJ型数字式黏度计 1．仪器的结构： 转子，转轴，游丝传感器片，电机传感器片，同步电机，光电转换装置，显示器。 2．工作原理： 如果转子受到液体的粘滞阻力，则游丝产生扭矩与粘滞阻力抗衡，最后达到平衡。光电转换装置将游丝传感器片与电机传感器片相对平衡位置转换成计算机能识别的信息，经过计算机处理，最后