集团食堂管理制度汇编.docxVIP

集团食堂管理制度汇编 　　篇一：食堂管理制度(汇编) 　　食品原料采购索证制度  　　一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。  　　二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。  　　三、禁止采购以下食品：  　　1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。  　　2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。  　　3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。  　　4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。  　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。  　　6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。  　　7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。  　　8、用非食用原料加工的。  　　9、超过保存期限的。  　　10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。  　　11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。  　　12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。  　　四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。  　　五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。  　　粗加工管理制度  　　一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。  　　二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。  　　三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。  　　四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。  　　五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。  　　六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。  　　烹调加工管理制度  　　一、 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。  　　二、 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。  　　三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。  　　四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。  　　五、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净(来自: 小龙文 档网:集团食堂管理制度汇编)。  　　六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。  　　七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。  　　食品试尝、留样制度  　　一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。  　　二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。  　　三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。  　　四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。  　　五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。  　　六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。  　　七、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。  　　八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。  　　九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。  　　餐具、用具清洗消毒制度  　　一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。  　　二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。