蛋白质的凝固作用.PPT

第三章 蛋白质 【学习目标】 1．重点掌握肽键、蛋白质一级结构。 2．一般掌握氨基酸的结构与分类及性质，蛋白质的重要性质。 3．了解蛋白质二、三、四级结构，蛋白质分离纯化及分子量的测定。 第一节 概述 一、蛋白质的重要功能 （一）组织、细胞中主要蛋白质的功能 1．催化和调控作用 2．在协调运动中的作用 3．在运输及储存中的作用 4．在识别、防御和神经传导中的作用 （二）血浆蛋白质的主要功能 1．对血浆pH的调节和胶体渗透压的维持作用 2．对多种物质的运输作用 3．血浆中存在着多种酶，由组织细胞合成后分泌或逸入血浆 4．免疫、防护等功能 5．营养功能 二、蛋白质的元素组成与分类 1. 蛋白质的元素组成 由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）、S（硫）等基本元素组成， 有些蛋白质分子还含有P（磷）、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、 Mn（锰）、I（碘）等元素。 2. 蛋白质的分类 依据分子组成: 简单蛋白 结合蛋白(色蛋白、糖蛋白、脂蛋白和核蛋白 ) 依据形状: 球状蛋白质 纤维状蛋白质 第二节 氨基酸 一、氨基酸的结构与分类 L -α- 氨基酸 D -α- 氨基酸 根据侧链R的极性不同分为: 非极性氨基酸 极性氨基酸( 极性中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸 ) 20种氨基酸的英文缩写（三字符） 1溶解性 一般易溶于水，不易溶于醇、乙醚。所有的氨基酸都能溶于强酸、强碱溶液中。 脯氨酸、羟脯氨酸溶于乙醇、乙醚。 胱氨酸难溶于凉水和热水。 酪氨酸微溶于凉水，但易溶于热水。 2熔点 熔点高，一般超过2000C，个别超过3000C。 3旋光性 除甘氨酸外，具有旋光性。 4味感 D-氨基酸大多甜，D-色氨酸最甜（达蔗糖的40倍）；L-氨基酸有甜、苦、鲜、酸的不同味感。 氨基酸的氨基与酰基化试剂（如酰氯、酸酐）在碱性溶液中作用时，氨基被酰化。 第三节 肽 一、肽和肽键 在受热或酶的作用下，由两个氨基酸脱水生成二肽，其中“—CO—NH—”被称为肽键，又称酰胺键，肽键是多肽和蛋白质的主要化学键。 通常将十肽以下的肽称为寡肽，十肽以上的肽称为多肽。组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。多肽是一个线形链状分子，其中氨基酸残基按一定顺序排列。 二、天然存在的重要的活性肽 在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。但是，也有许多分子量相对较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常具有特殊的生理功能，常称为活性肽。活性肽是细胞间传递信息的重要物质，在调节代谢、生长、发育、繁殖等生命活动中起着重要作用。最小的活性肽是三肽，如谷胱甘肽和下丘脑分泌的促甲状腺素释放激素都是三肽，抗利尿激素和催产激素是九肽，促肾上腺皮质激素是39肽。此外，某些生物（如毒蛇）也能够分泌产生剧毒的多肽物质。 第四节 蛋白质的分子结构 一、蛋白质的一级结构(人胰岛素 ) 二、蛋白质的二级结构(蜘蛛网丝蛋白 ) 三、蛋白质的三级结构(肌红蛋白 ) 四、蛋白质的四级结构(血红蛋白) （二）血红蛋白的构象变化与结合氧 Hb与Mb一样能可逆地与O2结合， Hb与O2结合后称为氧合Hb。氧合Hb占总Hb的百分数（称百分饱和度）随O2浓度变化而改变。 * 协同效应(cooperativity) 一个寡聚体蛋白质的一个亚基与其配体结合后，能影响此寡聚体中另一个亚基与配体结合能力的现象，称为协同效应。 如果是促进作用则称为正协同效应 (positive cooperativity) 如果是抑制作用则称为负协同效应 (negative cooperativity) 变构效应(allosteric effect) 蛋白质空间结构的改变伴随其功能的变化，称为变构效应。 蛋白质结构与功能的关系 The Relation of Structure and Function of Protein 第 五 节 （一）一级结构是空间构象的基础 一、蛋白质一级结构与功能的关系 牛核糖核酸酶的一级结构 二硫键 天然状态，有催化活性 尿素、 β-巯基乙醇 去除尿素、 β-巯基乙醇 非折叠状态，无活性 （二）一级结构与功能的关系 例：镰刀形红细胞贫血 N-val · his · leu · thr · pro · glu · glu · · · · ·C(146)