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餐饮管理公司管理制度汇编 　　篇一：餐饮管理制度汇编 　　餐饮管理制度汇编  　　《食堂从业人员个人卫生制度》  　　1、工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗；  　　2、管理人员每天落实晨检，发现有咳嗽、腹泻、呕吐、发热及化脓性皮肤病等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；  　　3、全体工作人员统一按要求规范着装，穿戴整齐；  　　4、工作人员应具备良好的个人卫生习惯，必须做到：工作前、处理食品原料后、便后及时用肥皂洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、手套，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和供应场所内吸烟；  　　5、所有工作人员必须遵纪守法，遵守公司的规章制度，遵守劳动纪律，爱护食堂的设备，尽责尽心做好本职工作，安心于本职工作，以确保食堂日常工作的正常运转；  　　6、直接接触入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手并消毒：  　　——开始工作前；  　　——处理食物前；  　　——上厕所后；  　　——处理生食物后；  　　——处理弄污的设备或饮食用具后，处理动物或废物后；  　　——咳嗽、大喷嚏或擤鼻子后； 　　——触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后； 　　——充实任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后；  　　7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；  　　8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为；  　　9、定期更换工作服，保持清洁，上厕所前在食品处理区内脱去工作服。  　　《员工食堂餐厅卫生标准及要求》  　　区域 区域项目 卫生标准要求 定时操作 备注  　　1 餐桌椅 干净整洁无污迹、无油污、不粘手  　　2 排列 排列合理整齐，桌椅有问题及时处理 每餐做完卫生后  　　光亮、无残渣、无污迹。无积水、不3 地面 湿滑  　　4 墙面 整洁、无残渣、无污迹  　　5 天花板 干净整洁无灰尘、蜘蛛网 2 次 / 月 如有脏随6 门窗玻璃 明亮、无污迹 餐 时清洁各7 纱窗 无灰尘、无油污 每月 1 号清洗 区域，并1 次 /10 分钟（开餐 8 定期巡查 洗手池 畅通无积水、无杂物 期间）餐具回收整洁、外部无污垢、地面无残渣、不1 次 /10 分钟（开餐 9区 会溢出 期间） 每周一次1 次 /10 分钟（开餐全面大扫厅 10 垃圾桶 干净整洁、及时倾倒，不会满出 期间） 除  　　1 次 /10 分钟（开餐11 盛汤处 桶外部整洁、地面汤迹 期间）  　　餐具摆放12 摆放整齐、无污迹 区  　　13 进出走道 无污迹、无杂物、烟头  　　14 其它 监督乱倒米饭、抽烟  　　《食品留样试尝制度》  　　1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作；  　　2、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一种菜  　　肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝；  　　3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，  　　将菜肴装在碗里再试尝； 　　4、当日供应的各种菜肴，(包括面食制品)每种取样100克-250克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录，留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 　　5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。  　　6、如发现封存留样食品出现问题，必须马上向后勤保障部经理报告，将所留样品交由防疫站或卫生监督站等部门检验，严禁私自处理。  　　《剩余食品的管理规定》  　　1、剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩。  　　2、剩饭菜严禁隔日供应或食用；严禁在未对剩饭菜进行冷藏保存下隔餐供应；  　　3、食堂在无冷藏设备的情况下不得供应剩余食品。  　　4、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；  　　5、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续供应；切不可暴露存放在常温下。  　　6、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起供应。  　　《餐具用具清洗消毒制度》  　　1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)消毒后，方可使用；  　　2、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度；  　　3、负责人对餐、工、用具必须清洗干净，在进行消毒后，方可再次投入使用；  　　4、洗刷餐用具必