制茶学-华南农业大学 7.pptVIP

第七章 青茶初制 §1 概 述 发展简况 简史 1855年 福建安溪 产区 广东、福建、台湾 销区 侨销和内销 品质特征 外形 条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色 内质 香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮， 滋味 醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边。 §1 概 述 原料要求 对茶树品种的要求 中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜制青茶 对内含物质的要求 醚浸出物含量高 采摘要求 成熟度 嫩梢全部或部分展开，生育即将成 熟，形成驻芽时，采摘1芽3-4叶 §2 青茶初制工艺 工艺流程(视频): 鲜叶 晒青 凉青 做青 杀青 揉捻 干燥 晒青 目的 利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提高香气 散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内含物的自体分解及其化学变化创造条件。 方法 操作方法 摊叶厚度 2～3cm以下 翻叶 晒青时间 晒青程度 手摸叶子软、滑、不刺手，以顶 叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔 软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩 梢基部，顶端下垂，即为晒青适度 §2 青茶初制工艺——凉青 环境 （湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射） 时间 程度 叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清 甜香气，又由紧张状态慢慢软下来， 呈萎凋状态，即为适度。 §2 青茶初制工艺——做青 青茶初制的关键性工序，由摇青（碰青）和凉青（静置）两个过程。 摇青 作用 方法 手工碰青 摇筛、摇青机摇青 凉青（静置） 做青程度 叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿 叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁香气 摇青机和凉青架 §2 青茶初制工艺——杀青 目的 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散发水气，使叶质变软，便于揉捻。 方法 手工 机械 程度 叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，无清臭气 §2 青茶初制工艺——揉捻、干燥 揉捻 目的 进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味 方法 ?手工 ? 机器 干燥 目的 蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定品质 方法 ?焙笼 ? 机器 程度 叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香，含水量5%以下 §3 青茶初制技术理论 鲜叶与青茶品质特点 要求鲜叶有一定的成熟度 青茶初制技术对品质的影响 晒青 失水，酶活性提高 做青 行水 杀青 高温、快速、多闷、少扬 揉捻 热揉、少量、重压、短时 干燥 毛火、足火、文火 * * 摇青机 三层摇青机 晾青架 活动晾青架