超高压技术-食品科学与工程学院.PDFVIP

超高压技术 在19世纪末20世纪初．人们就认识到一般深海 鱼类和生物可耐50.6625 MPa的压力。高压技术的起 源是用于生产陶瓷、钢铁和超合金，以制作高速硬质 合金刀具。如在压力130～270 MPa下使金属材料经 过模孔形成长形产品。直到本世纪80年代末；日本学 者首倡食品的超高压处理。90年代日本已有超高压果 酱、调味品、饮料等多种产品上市。目前其发展前景 良好，已为各国关注和重视。 一． 超高压技术的概念、发展历史 1.超高压技术的概念 一般所说的超高压(简称高压)，指的是超过100兆 帕(约为987个大气压)以上的压力。 所谓超高压技术(简称高压技术)，是指应用超高压 (1OOMpa-lOOOMpa)作用于待处理物质使之发生改变 的过程。 2.历史 超高压技术：百年历史、食品加工技术的革 命、加工鲜榨果蔬汁的发展趋势！ 追溯起历史，超高压食品(简称 “高压食品”)的研 究几乎与现代高压技术的发展同步。高压技术的发展， 大致经历了三个发展阶段： 第一阶段：理论奠基阶段(1 9世纪末期～20世纪40年 代)。 早在1899年，美国化学家BertHite首次发现了450 MPa的高压能延长牛乳的保藏期， 以后相继有很多报道证 实了高压对各种食品和饮料的杀菌效果。 公认的开创现代高压技术先河的却是美国物理学 家P．W.Bridgeman (由于他的高压研究，1946年获得 诺贝尔物理学奖)，他在1906年开始，通过高压实验技 术，对固体的压缩性、熔化现象、力学性质、相变、电 阻变化规律、液体的粘度等宏观物理行为的压力效应进 行了极为广泛的系统研究，并于1914年发现在700Mpa 下鸡蛋的卵蛋白成凝胶状，引起蛋白质凝固的现象，这 是超高压技术应用于食品加工的理论雏形。但是限于当 时的条件，如高压设备、包装材料的开发研制以及产品 的市场需求和有关的技术原因等，这些研究成果并未引 起足够的重视，在实际生产中也未得到推广和应用。 第二阶段为理论实验阶段(20世纪4O年代末期~2O 世纪8O年代)。 这一时期超高压技术在食品上应用研究未形成气候， 但在聚态物理上的研究和在化工及冶金工业上的应用得到 了迅速的发展。随着高压装置特别是金刚石高压容器的研 制和应用，高压实验引向深入，静态高压技术突破了百万 大气压，动态高压技术压力提高到数千万大气压，使(超) 高压理论进一步获得完善，为超高压技术在食品上应用奠 定了技术基础。 第三阶段为理论应用阶段(20世纪80年代末～至今)。 随着现代高压物理的诞生和发展，20世纪80年代末首先在日本 出现了食品的超高压加工技术。1986年日本京都大学的林力九教授 率先开展了高压食品的实验，引起了日本工业界的浓厚兴趣，掀起了 (超)高压技术在食品中的应用基础研究热潮，日本国内的很多学者， 如小川浩史、昌子有、崛江耀、松本正等也纷纷开展了与此有关的实 验研究工作。为产业化开发作准备的大量前期研究，终于使世界于 1990年4月迎来了第一批高压食品——果酱(草莓酱、苹果酱和猕猴 桃酱三个品种，七种风味系YU)的问世并在日本取得良好的试售效果， 引起了整个日本国内的轰动。高压加工的果酱在日本超市的问世，揭 开了高压理论(超高压技术)在食品加工应用的序幕。 ● 1986年日本研究了超高压下食品物料特性、化学性质、 色泽、风味、酶及微生物变化规律，并于1989年日本制 造出食品超高压试验机。 ● 1990年日本实现了超高压加工果汁、果酱的工业化生产。 ● 1998年美国制造的2条超高压生产线用于墨西AVOMEX 公司加工鲜榨油梨浆。日本、法国、西班牙等国将超高压技 术用于果蔬汁、果酱、水产品、火腿等的杀菌和保鲜。 ● 90年代华南理工大学、合肥工业大学、杭州商学院、内 蒙包头等开展了UHP的研究。 问题：学科融合的面和度较窄，UHP机理及应用研究深 度不够。 二.超高压技术的原理及特点 高压处理过程中，物料在液体介质中体积被压缩， 超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使 形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非 共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性，酶失活或 激活，细菌等微生物被杀死，也可用来改善食品的组织结