漫谈味精之三.PPT

* 拂去迷雾—— 谈谈味精遭非议的真相 ZWS 撰稿 漫谈味精之三 1866年德国的H.Ritthasen博士在用酸分解小麦面筋蛋白质时，最早发现了味精。1907年日本科学家池田菊苗从10公斤海带中提取出了0.2克谷氨酸钠。 然而自1968年开始，关于味精的是非问题却始终争论不休。当时，一位在美国工作的韩国医生Robert Ho Man Kwok致信《新英国医学杂志》，描述了食用味精导致的的症状：恶心、胸闷、头晕、出汗、心跳、脸红等。没想到这个消息一经媒体放大后在西方民众中引起了轩然大波，一个新病“中国餐馆综合征” 就这样诞生了。 随后美国的一些研究者也发表了动物试验中大剂量味精带来的种种“副作用”。对味精的恐惧很快就蔓延到整个食品加工业。于是很多食品包装袋上纷纷印上“绝对不含味精”的字样，希望消费者放心。 与此同时，也有一些研究者们公布了一系列的研究结果，证明味精是无害的，是一种可放心的食品添加剂。营养学家也指出，食品中添加的动植物高汤中主要成分就是谷氨酸钠，大部分肉类和豆腐制品中也都含有谷氨酸钠，和味精没有本质区别。 1959年美国官方认可了味精是无害食品添加剂；欧盟也确认味精是最可靠的食品添加剂。但仍有人认为，美国官方的观点是基于那些由味精工业和味精生产厂组织和资助的科研结果而发表的。 鉴于两种观点相持不下，1973年，世界卫生组织作出规定，成人每天的味精摄入量限为120毫克/千克体重（以谷氨酸计）。相当于一个体重为50公斤的人每天摄入味精不得超过7.65克，当时还规定上述摄入量不适用于未满12周的婴儿。婴幼儿不宜或不宜多食味精，因易在血液中生成谷氨酸锌，从尿液中排出，造成缺锌。 同时，一些专家还作了提醒：味精不宜过分加热，超过155℃，味精会变为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽毒性不大，但会积聚体内，引起心跳、手颤、失眠等反应。 此后又有人在网上传出焦谷氨酸钠会致癌会中毒的流言。 （近来，在凤凰网上又出现了某些菜肴加上味精“会中毒”的流言，你能信吗？） 尽管科学家再三重申味精是无害的，但仍然有不少人坚信是味精让他们感到四肢发麻，很像过敏的症状。为了揭开其中的秘密，世界各国的科研部门都投入了不少人力物力展开调查，可绝大多数相关实验均没有发现味精有毒的证据。 后来，日本研究人员又用小白鼠做实验认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。但许多研究人员随即指出了这个实验是完全不靠谱的。在长达六个月的时间里，用味精含量20%的食物喂养老鼠，有些老鼠的视网膜变薄了75%，就能得出味精可能影响视力？结论未免太不科学了。 质疑者问道，如果一个人一天吃一公斤的食物，其中含20％的味精，则味精量为200克（4两），连吃六个月，这能吃得下吗？味精又不是水果。 在正常饮食中，食盐的用量（汤）在1％以下，如果用食盐含量20%的食品喂养老鼠，用不了多长时间，老鼠就会变成咸老鼠，将永远闭上眼睛，能否得出“吃食盐可能中毒致命”？ 还有用味精直接注入眼睛会损害视力神经、食用含有谷氨酸盐的物质会导致青光眼的说法，对此，网上说江苏省眼科中心一位姓朱的教授表示从未听说过，并认为味精似乎不大可能成为青光眼的致病原因，至少到目前为止，江苏眼科中心还没有接治过类似的病例。 1987年3月，世界卫生组织和联合国粮农组织在荷兰召开了第19届会议，美、中、英、日、德等37个成员国，36个国际组织的代表出席了会议。各国专家经过几十年的动物生化生理学研究，提出大量的科学证据，证明味精属于人体所需要的重要营养物质，是存在于人类食物及人体本身的天然物质。 会议最终作出决议，取消1973年限量使用味精的规定，并撤消未满12周婴儿不宜食用的建议，结束了对味精安全性的争论，作出了“味精作为食品是极其安全的” 科学的结论。 会议还宣告：没有实验研究可以证明，味精是导致中国餐馆症的病因。美国国家食物药品管理局在1991年也承认了以上的科学事实。 经调查还发现，所谓的“中国餐馆综合征”并非多加味精所致，而是蜡样芽孢杆菌污染饭菜造成。研究报告还证实，味精加热后一般变化不大，加热到210℃时味精会发生吡咯烷酮化，加热到270℃时才分解破坏。所以，以往的说法有误，在一般烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，不用担心变质有毒。 1999年，我国对味精也做了一次严格的毒性试验。专家告诉我们，实验证明一个人每天吃50克、100克甚至更多的量，一般都没有问题。我国卫生部也没有规定味精的最大使用量，企业生产可按需要适量使用。 至于在高温下是否可以使用味精，烹调时会否生成焦谷氨酸的问题，多年来也一直有不同说法。营养学专家指出，100℃加热半小时，仅有0.3％的味精生成焦谷氨酸，加热1小时才有0.6％的味精生成焦谷氨酸，产生的影响应是微乎其微的。 事实上鸡蛋和番茄等食