杀菌方式对酶法去皮全果橙汁挥发性风味的影响-食品与发酵工业.PDF

蟹圈翟圜翟冒曩!!塑!!!坠!!!!!!!!!!!!!!!!!垦!墅l DOI：10．13995／j．cnki．11—1802／ts．201702021 杀菌方式对酶法去皮全果橙汁挥发性风味的影响 王琚，黄林华，马亚琴，窦华亭，吴厚玖+ (西南大学柑桔研究所，中国农业科学院柑桔研究所，国家柑桔工程技术研究中心，重庆，400712) 摘 要 采用顶空固相微萃取一气相质谱联用对不同杀菌方式处理酶法去皮甜橙全果的挥发性风味进行分析， 和对照3种处理的挥发性风味成分分别为34种、34种和38种。超高压杀菌条件下新检出2，4一癸二烯醛、香叶 醇、1一癸醇、诺卡酮等风味物质；热杀菌条件下新检出d一水芹烯、d-荜澄茄油烯、乙酸辛酯、D．香芹酮等风味物质。 关键词 顶空固相微萃取；气相色谱一质谱法；去皮柑桔全果；挥发性风味 citrus fruit)是指通 去皮柑桔全果(whole-peeled 发性和半挥发化合物¨¨121。气相色谱一质谱联用 过去除柑桔果实的外果皮以及紧贴其内的中果皮即 andmass (gaschromatography 果肉表面的外露囊衣而得到的整个裸果球。整个过 作为一种常规检测手段已被广泛用于挥发性成分的 程中，果实的处理过程尽可能少，与鲜切水果相比较， 分析，常采用质谱检索和保留指数结合分析确保成分 去皮柑桔全果的外观状态与鲜果更相近，处理后的柑 鉴定的准确性。 桔裸果球包装杀菌后可直接食用，也可做成柑桔全果 固相微萃取结合气质联用在柑桔挥发性风味的 罐头，还可分散成为橙汁胞，添加到果粒类饮品之中， 报道有很多，但大部分集中在柑桔汁、柑桔果皮或者 或者直接打浆做汁等，实现全年原料或产品周年供 柑桔精油等方面¨3“引，关于去皮柑桔全果的挥发性 应，也叫最少加工(minimally processed，MP)产 风味研究却鲜有报道。本试验旨在通过顶空固相微 品¨。21。果实外果皮去除的传统方法有手工去除法、 萃取(headspace 热力法、酸碱法和酶法等，其中以酶法最热门口“1。 MS)法对酶法去皮后柑桔全果的挥发性风味成分分 通过酶法去皮后的柑桔裸果球经过杀菌后可成为去 析，并探讨杀菌方式对柑桔去皮全果挥发性风味的影 皮柑桔全果罐头，具有食用方便、可周年供应的特点， 响，为今后去皮柑桔全果罐头精深加工和应用开发提 且去皮全果也可分散成为橙汁胞，添加到果粒类饮品 供参考。 之中，市场潜力巨大。 挥发性风味是构成和影响果实品质、加工质量的 1 材料与方法 microextrac． 重要因素。71。固相微萃取(solid—phase 1．1材料与试剂 tion，SPME)作为一种比较成熟的样品前处理技术， 奥林达夏橙采自中国农业科学院柑桔研究所国 J。与 由美国Supelco公司于1993年将其商品化18q 家果树种质重庆柑桔圃(东经106018’、106。567、北纬 传统提取技术相比，其优点在于不需有机溶剂，灵敏 29。39 r．