食品感官评价教学案例.pptVIP

三、黏弹性 （一）黏弹性基本概念 许多食品属于固体或半固体。当给它们施以作用力时，会发生相应的变形，去掉作用力后，又会发生弹性恢复。如果弹性恢复可以完全回到原来的状态，称之为完全弹性；如果不产生弹性恢复，则是流动。 第二章 食品的力学基础第二节 食品流变学 （3）压缩强度：物质所能承受的最大压缩应力，即试验时试样能承受的最大荷重与最初断面积之比。 （4）弹性率：在弹性极限范围内，应力和应变之比。当应力和应变为非线性关系时，定义了以下弹性率。a．初始切线弹性率：应力-应变曲线在原点处的斜率。b．切线弹性率：在曲线上某一点，曲线的斜率，亦称瞬时弹性率。c．正割弹性率：从曲线上任一点到原点的连接直线的斜率，亦称表观弹性率。d．弦弹性率：应力-应变曲线上任意两点之间弦的斜率。 当给食品物质持续加载时，不仅要变形，而且还会发生断裂现象。实际上人们对食品进行压、拉、扭、咬、切时，食品的变形逐渐增大，但一般并非线性变形，而是发生大的破坏性变形。对于具有这样性质的物体，人们往往用一定载荷进行断裂强度和蠕变试验。 由于断裂现象同试样的组织结构有敏感的关系，因此，在测定断裂强度时，对试样要进行严格处理，并且要取大量数据进行平均，然后从概率角度去讨论。在进行断裂试验时需要掌握以下概念。 （1）屈服点（yield point）：当载荷增加，应力达到最大值后，应力不再增加，而应