食品机械与工艺基础-食品的化学、腌制、烟熏保藏技术知识课件.pptVIP

第二节 食品的腌制与烟熏保藏 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，并有选择性地抑制微生物活动，促进有益微生物的活动，从而改善食品食用品质的加工方法。 腌渍保藏分类 （1）根据腌渍的材料 盐渍；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。 （2）根据腌渍的过程 干态、半干态 非发酵性 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果 （即没有乳酸发酵，用盐量较高。） 发酵性： 食盐含量低，主要乳酸发酵 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 （即有乳酸发酵，用盐量较低。） 一、食品腌制的基本原理 食品腌渍过程中，所选用的腌制剂主要有糖和盐。不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），形成溶液后，总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，溶质的增加，水分渗透出来，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，正是这种渗透压的影响下，抑制