HACCP计划(启发蜜饯)-毕业(学术)论文设计.docVIP

1 赞皇县赞粮粮油食品购销站 HACCP计划书 文件编号: 受控状态： 版 本： A 分 发 号： 编制：范玲 审核：任士杰 批准：任士杰 2011年 1月 1日 批准 2011年 1月 1日实施 1 1.3终产品描述 终产品名称 蜜枣 主要原辅料 枣、白砂糖及清水。 重要的产品特性 感官要求： 具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质 理化指标： 凉果类 水分≤35％；总糖（以葡萄糖计）≤70％；氯化钠≤8％； 话化类： 不加糖类 水分≤30％；总糖（以葡萄糖计）≤6％；氯化钠≤35％； 加糖类 水分≤35％；总糖（以葡萄糖计）≤60％；氯化钠≤15％； 铅（pb）/(mg/kg) ≤ 1 铜（Cu）/（mg/kg） ≤ 10 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 二氧化硫残留量： 按GB 2760执行 卫生指标 菌落总数/（cfu/g） ≤1 000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出 霉菌/（cfu/g） ≤ 50 预期用途（消费对象） 供普通消费者食用，糖尿病患者勿食用 食用方法 直接食用 包装类型 薄膜包装袋 货架期和保质期 常温下保存12个月。 标签说明 按食品通用标签标准标注，无特殊说明。 销售要求 食品超市，宜放置干爽阴凉处，避免高温阳光直射。 储存要求和特殊运输要求 产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库中。运输时应外加纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。 产品执行标准 GB/T 10782-2006 二、工艺流程 2.1生产工艺流程图 煮枣CCP2清洗分级原料验收CCP1划缝 煮枣CCP2 清洗 分级 原料验收CCP1 划缝 糖渍CCP3 糖渍CCP3 沥干 沥干 焙烘 焙烘 冷却 冷却 二次分级 二次分级 包装 包装 2.2工艺描述 1、原料接收 派专人到产地采购红枣，一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种； 2、分级 将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣； 3、划缝 将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎，过浅不易浸透糖液； 4、清洗 划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分； 5、煮枣 在夹层锅内放清水1--1．5kg，用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减，砂糖4．5--5kg，鲜枣9kg。先把水和糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达105℃以上，含糖量65％时为止，煮枣时间约50min(分钟)。 6、糖渍 将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约45min(分钟)，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔15min(分钟)翻拌1次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。 7、沥干 将经过上到工序的半成品置于架台上沥干糖希 8、焙烘 先将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘，焙烘时火力应先慢后快，焙烘时间约1天，每隔3--4小时翻动1次. 9、冷却 把焙烘好的半成品置于架台上降至室温。 10、二次分级 拣出枣丝、破枣，然后把合格的蜜枣分为6个等级。特级60个／kg，一级80个/kg，二级110个／kg，三级140个/kg，四级150个/kg，五级180个／kg； 11、包装 分级后的成品装入包装物内。 1 三、危害分析工作单 工厂名称：赞皇县赞粮粮油购销站 工厂地址：赞皇县 销售和贮存方法：干爽、阴凉环境下储存、销售。 预期用途：直接食用。 消费者：普通大众。 配料/加工步骤 潜在危害清单 危害的来源 危害评估 可接受 水平 确定的依据 控制措施 说明 发生频率 严重程度 控制参数 措施评价 措施分类 是/否 原 料 验 收 红枣 生物性危害： 致病菌、虫害 供方贮存不当，种植过程处理不当； 低 中 是 GB/T5835-2009 人工分级挑选可消除此危害。 充分 OPRP控制 CCP1 化学性危害： 重金 属、农药残留超标 初级生产农药残留，供方贮存不当，种植过程处理不当 低 高 是 1.索取第三方检验报告至少1次/年。 2.必要时送检。 重金属监测措施频率偏低。 OPRP控制 物理性危害： 杂质等 生产运输过程侵入 中 低 是 人