姜汁撞奶—姜和牛奶温度.PDFVIP

薑汁撞奶 — 薑和牛奶溫度 目的 很多製作薑汁撞奶的食譜都建議使用老薑製備薑汁和把牛奶加熱至差不多沸騰， 以確保牛奶能凝結 。透過這實驗 ，同學可評估這兩項忠告 。 原理 有些酶能把可溶於水的奶蛋白轉變成不溶於水的奶蛋白，形成凝乳。例如：製造 芝士會用凝乳酶 (存在於嬰兒和小牛的胃液中) 把牛奶轉變為凝乳。另一個能把 牛奶凝結的酶是薑蛋白酶 ( 即生姜蛋白酶) ，這種存在於薑汁中的酶可把牛奶凝結， 做成薑汁撞奶這甜品。 一如其他酶，薑蛋白酶的本質是蛋白 ，可用物理方法 (例如：高溫) 和化學方法 (例如：酸鹼值極高／極低的溶液) 把它變性。和其他酶一樣，薑蛋白酶的活性受 溫度、酸鹼值和其濃度影響。 第一部分 — 實驗 用具和材料 用具 材料 碗(250 毫升) 6 隻 子薑 1 塊 (約 200 克) 碟 2 隻 老薑 1 塊 (約 200 克) 磨泥器 1 個 鮮奶 450 毫升 刨 1 個 糖 40 克 茶隔器／粉篩 1 個 茶匙 1 柄 量杯 1 隻 量匙 1 套 煮奶鍋 1 個 電磁爐 1 台 溫度計 1 個 秒錶／計時器 1 個 1 步驟 1. 把碗標示為樣本 A 、B 、C 和 D 。 2. 刮去子薑的皮 ，刨薑 ，用茶匙和茶隔器榨取薑汁 。拌勻並分別量取 1 湯匙 子薑汁放進碗 A 和碗 B 。 3. 刮去老薑的皮 ，刨薑 ，用茶匙和茶隔器榨取薑汁 。拌勻並分別量取 1 湯匙 老薑汁放進碗 C 和碗 D 。 4. 將 450 毫升鮮奶放入煮奶鍋內，並加入 40 克糖。把奶加熱(不要超過 35C) 至糖完全溶化，記下奶的溫度。 5. 把碗 A 和碗 C 內的薑汁拌勻，從離碗口 15 厘米高處，分別撞入 100 毫升 在步驟 4 製備的奶至碗 A 和碗 C 。每1 分鐘查看一次，記錄每碗奶凝結的 所需時間。 6. 將煮奶鍋內餘下的鮮奶加熱至冒煙(約 75C ，不要把奶煮沸) ，並記下奶的溫 度。 7. 把碗 B 和碗 D 內的薑汁拌勻，從離碗口 15 厘米高處，分別撞入 100 毫升 在步驟 4 製備的奶至碗 B 和碗 D 。每1 分鐘查看一次，記錄每碗奶凝結的 所需時間。 8. 觀察並記錄在碗 A 至碗 D 的薑汁撞奶的質感，試吃這些薑汁撞奶並為其評 分。 結果 碗 A B C D 薑汁 子薑汁 子薑汁 老薑汁 老薑汁 奶的溫度 奶凝結所需 時間(分鐘)  薑汁撞奶 的質感 味道  1 2 3 4 5   1 2 3 4 5   1 2 3 4 5   1 2 3 4 5  2