燕麦荞麦蛋糕配方的研究-毕业(学术)论文设计.docVIP

PAGE l l 本科生毕业论文（设计） 题 目: 燕麦荞麦蛋糕配方的研究 姓 名: 学 院: 食品药品学院 专 业: 食品质量与安全 班 级: 学 号: 指导教师: 职称: 副教授 年 6 月 2 日 安徽科技学院教务处制 目 录 摘要……………………………………………………………………………………………1 关键词…………………………………………………………………………………………1 前言……………………………………………………………………………………………1 1 材料与方法…………………………………………………………………………………2 1.1 试验材料…………………………………………………………………………………2 1.1.1 试验材料………………………………………………………………………………2 1.1.2 试验仪器与设备………………………………………………………………………2 1.2 试验方法…………………………………………………………………………………2 1.2.1 基本配方………………………………………………………………………………2 1.2.2 工艺流程………………………………………………………………………………2 1.2.3 操作要点………………………………………………………………………………2 1.2.4 分析测定方法…………………………………………………………………………3 1.2.5 感官评分标准…………………………………………………………………………3 2 结果与分析…………………………………………………………………………………4 2.1 燕麦粉、荞麦粉添加量的确定…………………………………………………………4 2.2 加水量的确定……………………………………………………………………………5 2.3 蛋糕油用量的确定………………………………………………………………………5 2.4 泡打粉用量的确定………………………………………………………………………5 2.5 蛋糕最佳配方的确定……………………………………………………………………6 2.6 产品主要成分检测………………………………………………………………………7 3 讨论…………………………………………………………………………………………7 3.1影响蛋糕色泽的主要因素………………………………………………………………7 3.2影响蛋糕形态的主要因素………………………………………………………………8 3.3影响蛋糕组织结构的主要因素…………………………………………………………8 3.4影响蛋糕口感的主要因素………………………………………………………………9 4 结论…………………………………………………………………………………………9 致谢……………………………………………………………………………………………9 参考文献………………………………………………………………………………………10 l 燕麦荞麦蛋糕配方的研究 食品质量与安全：王远芝 指导老师：杜传来 郑琳 摘要：以小麦粉、鸡蛋、白砂糖等为主要原料，添加适量的具有一定保健功能的燕麦粉和荞麦粉，通过单因素试验和正交试验，以产品的感官评分为依据确定产品的最佳配方。试验结果表明，产品的最佳配方为（以谷粉为100%计）：鸡蛋100%、小麦粉60%、燕麦荞麦混合粉（质量比5：1）40%、白砂糖80%、水20%、蛋糕油6%、泡打粉1.2%、食盐0.8%；该蛋糕主要营养成分蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维比普通蛋糕的含量分别增加了0.68%、0.61%、0.09%、0.53%。 关键词:蛋糕， 燕麦粉， 荞麦粉， 配方 前言 燕麦起源于我国[1]，是人类八大粮食作物之一[2]，分为有壳燕麦 (皮燕麦) 和无壳燕麦 (裸燕麦) 两种，皮燕麦主要用于做饲料和饲草; 裸燕麦可粮、饲、草兼用。燕麦具有独特的营养价值和保健功能, 在我国古代不仅作为一种耐饥抗寒食品, 也作为一种药物, 汉古籍中记载燕麦可用于产妇催乳及治疗婴儿营养不良和人的年老体衰等症。中医认为, 燕麦味甘性平, 能治虚汗[3]。燕麦营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物。燕麦的蛋白质含量在15%以上, 赖氨酸3.7%左右,比多