饭店经营管理原理.PPT

第七讲 酒吧管理 一、酒吧定义及条件 酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的休闲场所。 作为酒吧必须具备四个条件： 第一是必须具备种类齐全，数量充足的酒水，并按要求陈列摆放。 第二必须有不同用途的载杯。如纯饮白兰地时使用白兰地杯（Brand Glass）。 第三必须配备供应酒品必需的设备和调酒工具。如制冰机、冷藏柜等设备，榨汁器、搅拌棒、冰锥等调酒工具。 第四随着现代人们消费意识的转变，酒吧的休闲、娱乐功能也日趋突出和完善，音乐、歌舞等表演性娱乐项目也逐步走进了酒吧等酒水消费场所。 二、酒吧的分类 （一）主酒吧（Main Bar/Open Bar） （二）酒廊（Lounge） （三）服务酒吧（Service Bar） （四）宴会酒吧（Banquet Bar） （五）音乐酒吧 三、酒吧的组织结构与岗位职责 酒吧经理 barmanager 酒吧副经理vice barmanager 服务员 waiter、waitress 实习生 trainee 调酒师 bartender 酒吧领班 barcaptain 领班 captain 酒廊主管 lounge supervisor  四、酒水单设计  长方形 “圣诞树” 不对称  单 页 左边面  左上方 两份酒水单对折 特殊面  单页分离 不对称书写 “折页” 1．酒吧厅面环境： ·酒吧标志是否醒目、完好、美观、干净？ ·门是否完好、干净？门上的各种金属物是否光亮、无锈迹？ ·门开关是否自如？玻璃是否干净、无破损？ ·窗子是否完好、干净？油漆有无脱落？ ·窗子是否完好、干净、使用正常？ ·天花板是否干净、完好？ ·墙裙是否完好、干净？ ·各种灯具是否安装稳固、安全、端正？ ·各种灯具放置位置是否合理？ ·各种灯具是否完好无损、清洁无尘？ ·各种灯具的明线是否按规定规格装好，开关是否完好干净？ ·灯光的亮度的否适合？ ·各种装饰品如字、画、图片、工艺品等是否挂放的位置合理，端正整齐，完好干净并给人以“新颖”的印象？ ·各种盆景、花木是否新鲜，有无枯枝败叶？ ·盆养花木是否干净？花盆是否完好？盆中土壤有无异味和虫子？ ·各种花木是否定期修剪或更换？ ·空调是否完好，是否保证规定的温度和湿度？ ·空调滤网是否清洁？ ·空调噪音是否大？ ·背景音乐是否适宜？ ·播放的音乐是否适宜？ ·酒吧内所有家具、用具、酒具是否有统一规格？ ·酒吧内桌椅是否完好、干净？ ·酒吧内桌椅放置是否安全、稳固？ ·酒吧内桌椅摆放是否美观？ ·台布大小是否美观？ ·台布铺的是否正确？ ·台布是否干净、无破损、烫平整？ ·台布色调是否与酒吧色调和谐？ ·工作台（柜）是否干净完好？ ·工作台（柜）放置位置是否合理？ ·酒吧内外是否有不正规的张贴物？ ·酒吧内外各种张贴物是否干净、完好、端正、美观？ ·花瓶、鲜花规格式样与台面是否协调？ ·桌面上是否放置桌号牌？桌号牌是否完好干净？ ·各种调料装放是否合适？ ·桌面有无烟缸？烟缸是否完好、干净？ ·酒水牌是否完好、干净？是否较新？ ·酒水牌是否具有宣传性，能让客人了解酒水特色和主要风味？ ·工作台面放置的用品是否干净完好？ 2．洗手间 ·洗手间的各种设备是否完好、清洁？ ·洗手间内、香皂（皂液）、卫生纸是否齐全、干净？ ·这些用品是否保证正常更换？ ·洗手间排风是否良好？ ·烘手器是否噪音过大？ ·洗手间地面、四壁、天花板是否完好清洁？ ·洗手间内温度是否适宜？ ·洗手间有无异味？ ·洗手间纸篓（筒）、便池、洗手盆是否完好、干净？ ·洗手间镜子是否完好、明亮？ ·洗手间给排水系统是否完好，有无堵塞和滴漏？ ·洗手间各种灯具是否完好、干净、使用安全？ ·厕位的护板是否干净、完好？ ·厕位的插销是否干净、完好？ ·恭桶是否完好、干净？ ·卫生纸托架是否完好、干净？ ·卫生纸托架是否使用正确？是否有卫生纸？ ·男女间指示牌是否明确、醒目、干净、完好、摆放端正？ ·女洗手间是否有专用卫生箱？ ·洗手间手台面是完好、干净？ 3．厅面服务员 ·服务员是否按酒吧规定着装？ ·是否挂胸章？ ·胸章是否完好、干净、正规？ ·领班与服务员的服装有无区别？ ·工作服是否清洁、