酒精跟蒸馏酒工艺学复习题新.docx

酒精与啤酒生产工艺复习题 1、目前酒精生产存在的主要问题是什么？对策如何？ 问题：1.成本过高 2.能耗过大 3.受土地和水源的限制 4.酒糟处理问题 5.酒精发酵强度问题 对策：1.原料问题,利用纤维原料代替粮食 2.节能方面应放在无蒸煮工艺和酒精节能回收技术的技术的研究上 3.高发酵强度酒精发酵新工艺应有突破性进展 4.选育菌种方面,常规的诱变育种技术加上遗传工程的技术 5.酒糟处理,可当成一个有用的原料处理 2、如何选择酒精生产的原料？ 原料选择的原则： 1、原料资源丰富 2、原料产地就近 3、原料可发酵性物质多，蛋白质适中、杂质少、最好干燥 4、尽可能采用非粮食作为原料 3、常用酒精生产的原料有什么？ 1、淀粉质原料：薯类原料（甘薯、马铃薯）、谷物原料（玉米、高梁 、其它谷物原料） 2、糖质原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高梁 3、纤维素原料 4、其它原料：亚硫酸盐废液、乳清、甘薯淀粉渣和马铃薯淀粉渣 5、水 6、辅助原料 4、常用原料的化学组成是什么？ 1、碳水化合物 2、蛋白质 3、脂肪 4、灰分 5、果胶质 6、其它有害成分 5、酒精生产辅助原料主要起什么作用？ 辅助原料是指制造糖化剂和用来补充氮源的原料。常用的有麸皮和米糠。 6、淀粉质原料酒精生产的特点如何？ 1、淀粉是以淀粉颗粒形式存在于原料细胞中，而淀粉只有处于游离状态才能转化成酒精，所以必须粉碎原料，破坏植物细胞组织，便于淀粉游离。 2、采用水热处理，使淀粉糊化-液化，并破坏细胞组织，形成均一的醪液，使它更好地接受酶的作用转化成可发酵性糖，所以细胞破碎后要加水搅拌成匀浆并进行加热处理。多年来多采用高温蒸煮的方法，而近年低温蒸煮也得到广泛推广。 3、糊化或液化后的淀粉只有在催化剂的作用下才能转化成葡萄糖，这种催化剂可以是无机酸，也可以是生物催化剂，目前国内酒精生产上用的是淀粉酶系统。 7、原料为什么要粉碎？ 粉碎的目的是使大块固体物料破碎成小块物料或者粉末物料，这样可以增加原料的受热面积，同时由于原料的粉碎破坏了植物的细胞壁，释放出淀粉，有利于原料中淀粉颗粒的吸水膨胀，提高热处理效率，缩短热处理的时间。同时使浸出性物质浸出，促进难溶性物质溶解。从而加速蒸煮液化、糖化和发酵的反应速度。 8、常见的原料输送方式有几种？ 1、机械输送：水平输送（皮带输送器、螺旋输送器）、垂直输送（斗式提升机） 2、气流输入：适用于输送散粒状或块状物料。 3、混合输送：原料输送去粗料采用机械输送，细碎后粉料采用气流输送。 9、谈谈原料粉碎度对蒸煮工艺的影响？ （一）、对原料吸水膨胀的影响：黑麦＞小麦＞燕麦＞小米＞大麦＞玉米 颗粒大的吸水性差，生产上60-75分钟、85-90度 （二）、粉碎细度与粉浆预煮粘度的关系 原料中淀粉颗粒外泄程度愈高，吸水膨胀速度愈快，粉状原料糊化所需温度愈低，预煮所需时间愈短。同时我们知道原料淀粉颗粒外泄的程度取决于原料的粉碎细度。 1、不同粉碎细度粉浆加热时粘度的影响：粉碎愈细，粘度开始的愈早，同样温度条件下粘度愈高，也就是说其糊化温度愈低。 2、不同加热速度对粗粉粘度的影响：粗粉应快加热。 3、不同加热速度对细粉粘度的影响：粉碎细度高的原料，加热预煮时应采取缓慢升温的方法。 10、啤酒的定义? 传统说法 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。 广义说法 啤酒是以发芽的大麦或小麦为原料，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。 11、啤酒的主要化学组成如何？ 啤酒以 HYPERLINK /search?word=%E5%A4%A7%E9%BA%A6%E8%8A%BDfr=qb_search_expie=utf8 \t _blank 大麦芽、 HYPERLINK /search?word=%E9%85%92%E8%8A%B1fr=qb_search_expie=utf8 \t _blank 酒花、水为主要原料，经酵母 HYPERLINK /search?word=%E5%8F%91%E9%85%B5%E4%BD%9C%E7%94%A8fr=qb_search_expie=utf8 \t _b