猪肉引发厨房沙门氏菌交叉污染定量风险评价-食品科学.PDFVIP

※营养卫生 食品科学 2018, Vol.39, No.11 177 猪肉引发厨房沙门氏菌交叉污染定量风险评估 张 莉，尹德凤，张大文，罗林广* （江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所，农产品质量与安全重点实验室， 农业部畜禽产品质量安全风险评估实验室（南昌），江西 南昌 330200 ） 摘  要：目的：本研究以猪肉为厨房沙门氏菌污染来源，计算其交叉污染即食食物导致沙门氏菌中毒的风险，探明 厨房内引发交叉污染的关键影响因子，并提出相应的风险管理措施。方法：采用文献数据分析我国生鲜猪肉中沙门 氏菌污染概率和水平，结合居民消费习惯调查数据，建立沙门氏菌的生长模型，采用@Risk软件，结合蒙特卡洛模 拟分析，定量评估我国消费者因猪肉导致厨房即食食物交叉污染引发的沙门氏菌中毒风险。评估从危害识别、暴露 评估、危害特征描述和风险分析4 个部分进行。结果：已收集到的数据统计显示，市场上生鲜猪肉沙门氏菌初始污 染率为15.5%，从市场进入厨房再到冰箱冷藏放置，最后到接触砧板进行制作切割时，生鲜猪肉中沙门氏菌污染平 1.95 lg CFU/g 90% 5.32 0.67 lg CFU/g 均值为－ （ （ ））， 置信区间为－ ～ （ （ ））。生鲜猪肉通过接触砧板、手和刀 具等对即食食品发生交叉污染。通过生长模型、交叉污染模型等数学模型进行计算，得出消费者每人每天因食用即 4.77 lg CFU/g 90% 8.73 1.24 lg CFU/g 食食物摄入的沙门氏菌总量为－ （ （ ））， 置信区间为－ ～－ （ （ ））。评估结 4.15 10－6 果表明，我国因生鲜猪肉导致沙门氏菌污染即食食物而引发的厨房沙门氏菌中毒概率为 × ，每年因此而引 发的沙门氏菌病例数约为95 299 例。敏感性分析结果显示：进入厨房的生鲜猪肉沙门氏菌初始污染水平对厨房中的 交叉污染影响最大，而厨房中生熟混用也是导致交叉污染的主要原因；控制食物存放冰箱的温度和时间可以降低交 叉污染风险。结论：我国厨房因猪肉交叉污染导致的沙门氏菌中毒事件发生概率，最终取决于猪肉在进入厨房时的 整体污染水平、消费者厨房生熟分隔的习惯以及冰箱使用习惯等，而这些又与季节和居民生活水平以及社会经济发 展水平息息相关。 关键词：沙门氏菌；生鲜猪肉；即食食物；交叉污染；定量风险评估 Quantitative Microbiological Risk Assessment of Salmonella Cross-Contamination from Fresh Pork to Ready-to-Eat Food in Domestic Kitchen * ZHANG Li, YIN Defeng, ZHANG Dawen, LUO Linguang (Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Livestock and Poultry Products (Nanchang), Ministry of Agriculture, Key Laborator