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第六章 食品添加剂的测定 第一节 概 述 一、食品添加剂的定义和分类 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂有：防腐剂、酸味剂、甜味剂、香精香料、着色剂、发色剂、疏松剂、凝固剂、增稠剂、抗氧化剂、漂白剂、消泡剂、抗结剂、品质改良剂等14类。 二、测定意义 三、食品添加剂常测项目和方法 第二节 防腐剂的测定 一、概述 防腐剂是在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质总称。 目前，我国允许使用的防腐剂有：苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐；对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等。 二、苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定 （一）薄层色谱法 （二）气相色谱法 （三）高压液相色谱 （四）紫外分光光度法测定苯甲酸 （五）硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸 三、禁用防腐剂定性测定 （一）硼酸、硼砂的定性测定 (1)姜黄试纸法:取1部分灰分，滴加少量水与6mol/L盐酸至微酸性，边滴边搅拌，使残渣溶解，微温后过滤。将姜黄试纸浸入滤液中，取出试纸置表面皿上于60~70℃干燥，如有硼酸、硼砂存在时，试纸显红色或橙红色，在其变色部分熏以氨即转为绿黑色。 (2)焰色反应:取灰分置于坩埚中，加硫酸数滴及乙醇数滴，直接点火，硼酸或硼砂存在时，火焰呈绿色。 （二）水杨酸的定性测定