食品加工学讲义.PPTVIP

食品加工学 Food Processing * * 上海水产大学 食品学院 王 锡昌 Tel: 021E-mail: xcwang@ Website: Lecture for undergraduate student Autumn of 2003 第一章 概述 食物与食品 保藏加工与产品加工 食品作为商品的基本要求 传统食品加工与现代食品工业 食品加工业的发展与技术进步 加入WTO后的我国食品加工业 一. 有关概念 食物与食品 食物----人类生存之本, 富含营养素的物质; 食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量); 生物资源----动物与植物, 陆产与水产, 野生与种植(饲养), 固态与液态等等品种繁多, 人类食谱广泛; 食品----对食物资源进行人为处理后的产品, 初级(粗级)与高级(深度)加工; 保藏加工与产品加工 食物资源的特性----易腐性, 季节性, 区域性, 集中性等; 食品消费的特征----时间性与 地域性均衡, 群体与个体需求差异; 初级加工----资源保藏目的, 尽可能采用非常态条件, 以减少原料中的营养素损失; 高级加工----产品开发目的, 尽可能采用各种技术与设备, 以生产品种繁多的色香味俱全的食品, 以丰富我们人类的物质生活. 食品作为商品的基本要求 卫生安全性----最基本的要素; 营养可消化性----食用(保健)价值的体现; 风味----气味与滋味, 影响食欲与消费欲; 质地----硬度/弹性/柔软性/脆性等不同口感特性要求; 外观----色泽, 形状, 完整性等; 耐贮藏性----拥有一定的货架(保质)期; 方便性----食用, 贮藏与运输等方便性; 价廉----日常消费与消费依赖, 控制原料成本, 减少浪费确保成品率, 充分利用好副产物(废弃物)等. 传统食品加工与现代食品工业 传统食品加工 现代食品工业 手工为主 使用加工机械与设备 传统作坊式(间歇 ) 现代工业化(半连续或连续) 规模小, 产量低 规模大, 产量高 质量不易控制 质量标准化 技艺性强 技术规范 食品加工业的发展与技术进步 经济的发展推动食品加工的技术发展 改革开放20年来，国民经济持续、快速、健康发展，人民生活质量不断提高；食品及其技术水准随着国民经济和生活水平提高而发展。 不同经济发展阶段对食品不同的要求 人均GDP 消费要求 商业业态 ＄2000 实用、必须和 菜场、农贸市场、点心店、 质量好的食品 小食品店 ＄3000 半成品、成品化食品、 连锁超市为主，菜场、农 方便速食食品 贸市场为辅 ＄4500 营养化、保健化、 大卖场、超市为主，菜场、 精致化食品 农贸市场为辅，餐馆饭店消 费增多 四大特点：一专、二大、三连、四综 食品加工业的技术进步 1. 建设符合食品GMP要求的生产车间; 2. 装备了技术含量较高的食品加工设备； 3. 工厂进行HACCP和ISO9002的认证； 4. 食品包装有较大改进和提高: 气调、真空、速冻包装； 5. 建立全过程食品的品质控制； 6. 绿色食品和安全、卫生、优质食品的推行； 7. 食品的科学研究和产品开发能力有了教大提高； 8. 食品冷藏链的建立和加强； 9. 食品标准化和食品质量监测网络化的建立； 10.超市、大卖场的快速发展与家用冰箱普及使食品生产及销售质量得到保证; 11. 教育和培训得到重视，行业人员结构和素质得到了改善和提高。 食品加工业的发展与技术进步 加入WTO后的我国食品加工业 中国已经成为世界贸易组织（World Trade Organization, WTO)正式成员。WTO的游戏规则，对于中国食品加工业来说，是一次新的挑战，同时也是一次提升行业进步、做大做强食品行业很好的发展机遇；