食品化学蛋白质讲义.pptVIP

5.1　概述 5.2　氨基酸的物理化学性质 5.3　肽 5.4　蛋白质的结构 5.1　概述 P146 蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。 5.1.2　蛋白质的分类 简单蛋白质——完全由氨基酸构成。 结合蛋白质——除了蛋白质部分外，还有非蛋白成分。 依据溶解特性简单蛋白质的分类 根据溶解度对简单蛋白分类 溶解性最差的是 蛋白。存在于骨皮壳等。 溶解适应性较强的是 蛋白。 富含酪氨酸、存在于细胞核的是 蛋白。 只溶于烯酸碱的是 蛋白。存在于植物种子。 不溶于水但溶于盐的是 蛋白。存在于肌肉、大豆、血清、乳等。 溶于醇的是醇溶蛋白。存在于植物种子。 缺色氨酸、但富含赖氨酸的是 蛋白。 结合蛋白根据结合物不同分为六类 核蛋白类：与 结合。 糖蛋白类：与 结合。 脂蛋白类：与 结合。 色蛋白类：与 结合。 磷蛋白类：与 结合。 金属蛋白类：与 结合。 依据蛋白质的外形分类 球状蛋白质：globular protein外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。 纤维状蛋白质：fibrous protein分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。 5.2 氨基酸的物理化学性质P148 5.2.1一般性质 5.2.1.1 结构 5.2.1.2 酸碱性质 5.2.1.3 疏水性 5.2.1.4 光学性质　 5.2.1.5 旋光性 5.2.1.1　结构　 氨基酸的分类 蛋白质分子中存在20种氨基酸 5.2.1.2　氨基酸的酸碱性质P148 如果要使氨基酸带正电，则要使介质 　pH （ )等电点 。 5.2.1.3　氨基酸的疏水性 P149 在相同的条件下，一种溶于水中的溶质的自由能与溶于有机溶剂的相同溶质的自由能相比所超过的数值。 具有大的正ΔG的氨基酸侧链是疏水性的，具有负的ΔG的氨基酸侧链是亲水性的。 5.2.3 食品中的氨基酸 必须氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸8种(婴儿还需强化组氨酸)。 除甘氨酸外,氨基酸分子都有不对称碳原子, 在一般情况下只有L型氨基酸具有生物活性。 氨基酸以生产现状 目前氨基酸生产方法有发酵法、酶法、化学合成法、提取法等,但主要以发酵法为主。主要生产国家有日本、美国、德国、法国、印尼、泰国、韩国、中国等。日本在氨基酸的研究开发、生产技术、品种、产量上居世界领先地位、我国的氨基酸工业与世界先进水平相比差距较大,主要表现在产品品种少，生产规模小，生产水平低 氨基酸化合物中产量较大的有L－谷氨酸钠，DL－蛋氨酸，L－赖氨酸盐酸盐等,而尤以L－谷氨酸钠产量最大。 饲料用蛋氨酸和赖氨酸等需求量不断增加。 对合成甜味素的原料天冬氨酸和苯丙氨酸的需求近十几年来增长了十几倍 氨基酸在食品工业中的应用 作食品添加剂,主要用作食品营养强化剂、增味剂等。 用于强化剂　主要是指必需氨基酸或其盐类,如L－赖氨酸盐酸盐，DL－蛋氨酸，DL－苏氨酸，DL－色氨酸等，它们可用于米、小麦粉、玉米等谷类及面包、面条、酱油、奶粉、软饮料、糖果等食品中。 用于鲜味剂 谷氨酸的钠盐即谷氨酸钠具有很强的增加食品鲜味的作用,俗称味精,是世界范围应用最广的鲜味剂,也是产销量最大的一种氨基酸产品,作为鲜味剂广泛用于家庭，饮食业及各种食品加工中,如罐头、火腿、香肠、糖果、调味料、腌渍品、方便食品、快餐食品等。 用于甜味剂 以L－天门冬氨酸与L－苯丙氨酸为主要原料合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素),甜味十分纯正,甜度约为蔗糖的150倍左右,热值很低,对人体无毒,其分解产物能被人体吸收利用,属低热值营养型甜味剂,可用于汽水、乳饮料、咖啡饮料、胶姆糖等。 用于食品防腐 甘氨酸是一种安全性高的氨基酸类抗菌剂,对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定抑制作用,还具有缓冲作用和抗氧化作用,也是合成苏氨酸的原料。 赖氨酸聚合物(聚合赖氨酸)也是一种安全性很高的食品防腐剂,用于抑制革兰氏阳性菌。革兰氏阴性菌及真菌的增殖,抑制乳酸菌及酵母菌的增殖等。 用于食品的其他方面 如赖氨酸可用作食品除臭剂；唯一　 甘氨酸、L－谷氨酸、b－丙氨酸，L－苯丙氨酸、L－脯氨酸，L－半胱氨酸、L－亮氨酸、DL－蛋氨酸等用作食品香料； 赖氨酸、精氨酸、半胱氨酸用作食品发色剂等 5.3 肽 一个氨基酸的氨基与另一个氨