焙烤食品 第一、二节焙烤食品原料新.pptxVIP

; 泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。 ;一、按发酵和膨化程度分类 1.用培养酵母或野生酵母膨化的制品:面包、苏打饼干、烧饼 ;2.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干;3.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕 ;4.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵 也不用化学疏松剂 二、按照生产工艺特点分类 1.面包类 2.松饼类 3.蛋糕类 4.饼干类 5.点心类 ;各类焙烤制品;第二节 焙烤及膨化食品原辅料与加工特性;一、面粉的种类和等级标准;评价面粉质量的项目：;;蛋白质;;; 面筋定义： 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或 溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋， 含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。 ; 湿面筋的数量（产出率） 根据湿面筋量，小麦粉分为四等： 高面筋含量 30% 中等面筋含量 26~30% 中下等面筋含量 20~26% 低下等面筋含量 20% 面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温