上课8（食品添加剂和食品安全）.pptVIP

四 着色剂、漂白剂 即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。 分类：天然色素、合成色素。 天然色素 1. 苋xiàn菜红 2. 胭脂红 3. 柠檬黄 4. 靛蓝 5. 日落黄 6. 亮蓝 7. 新红 8. 赤藓红 姜黄素 虫胶色素 红花黄色素 叶绿素铜钠盐 红曲色素 胡萝卜素 辣椒红素 常用的着色剂 合成色素 一、天然着色剂 1. 姜黄素 碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。 用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。 2. 虫胶色素（紫胶红素） 昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随pH而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。 3. 红花黄色素 菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。 4. 叶绿素铜钠 由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。 5. 红曲米色素 稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。 6. 酱色（焦糖） 加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。 7. β-胡萝卜素 橙黄至红橙色，用于奶油着色。 8. 辣椒红 乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。