从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力-食品与发酵工业.PDF

从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力。 董秋颖，杨玉玲，许婷 (南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京，210003) 摘 要 通过研究有关试剂对肌原纤维蛋白(MP)凝胶质构特性的影响，探讨了维持凝胶形成的作用力。结果 表明：改变pH和离子强度影响了静电相互作用，从而改变了肌源纤维蛋白(MP)凝胶的质构特性；添加二硫苏 糖醇(DTT)、N-乙基顺丁烯二酰亚胺(NEM)、溴酸钾能影响二硫键的形成，但MP凝胶质构特性变化不明显， 说明二硫键对MP凝胶形成的影响不大；添加微量的十二烷基硫酸钠(SDS)可明显影响凝胶的硬度和弹性，说 明疏水相互作用在MP凝胶形成中具有显著作用；添加·尿素和盐酸胍能明显降低MP凝胶的硬度和弹性，说明 氢键对MP凝胶的形成也具有重要的影响。 关键词 肌原纤维蛋白，凝胶，质构特性，分子间作用力 肌原纤维蛋白(myofibrillarprotein，MP)在肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力鲜有报道，而研究凝胶 肉蛋白质中占到55％左右，主要包括肌球蛋白、肌动 形成的作用力对于揭示凝胶形成机理和控制凝胶特 蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白等[1]。肌原纤维蛋白 性具有重要意义。因此，笔者通过添加DTT、NEM 质是1种重要的功能性蛋白质，其热诱导凝胶特性与 肉制品的质构特性有着密切的关系。 钾、SDS(十二烷基硫酸钠，sodium 蛋白质凝胶是变性蛋白质分子间排斥和吸引相 尿素、盐酸胍等有关试剂，改变肌原纤维蛋白凝胶的 互作用力相平衡的结果，形成和维持蛋白质凝胶的作 质构特性，探讨了维持凝胶形成的作用力。 用力主要是静电相互作用、二硫键、疏水相互作用、氢 1 材料与方法 键等物理作用力。目前，研究较多的是二硫键和疏水 相互作用在肌球蛋白的凝胶形成过程中的作用。 1．1 材料 Egelandsdal等人用高氯苯甲酸滴定肌球蛋白会使肌 六和冻鸡(鸡胸肉)，山东六和集团有限公司； 球蛋白凝胶能力变弱[2]，因此认为一SH可能参与肌 球蛋白的热凝胶。Niwa等人报道了在40--45℃，鱼 分析纯。 肌球蛋白热诱导凝胶中有二硫键的形成[3]。Smyth 1．2仪器与设备 等人使用4mmol／L的DTT(二硫苏糖醇，dithioth— 722N可见分光光度计，上海精密科学仪器有限 reit01)阻止了肌球蛋白溶液中的二硫键生成后，最终 公司；GL一20B型高速冷冻离心机，上海安亭科学 凝胶强度降低[4]，因此认为二硫键对凝胶网络的形成 Micro System 仪器厂；XTplus质构仪TA，Stable 有贡献。Wen-ChingKo等人对罗非鱼肌肉中的肌 (UK)。 动球蛋白的巯基及其构造进行研究，发现超过45℃ 1．3试验方法 的热处理产生热诱导凝胶是肌球蛋白和非共价键一 1．3．1鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取工艺 起构成的，超过75℃的热诱导凝胶，主要归结于二硫 购得的六和冻鸡，解冻，剔除结缔组织和脂肪，使 键【5]。Sano人等研究认为，肌球蛋白构造的改变与