多酚的食物来源及生物有效性-食品与发酵工业.PDF

多酚的食物来源及生物有效性* 金 莹1孙爱东2 l(山东农业大学食品学院，泰安，271018)2(北京林业大学生物学院食品科学系，北京，100083) 摘要 介绍了食品中存在的多种多酚的性质及其含量；分析了农业生产、工业化生产对多酚含量的影响以及 综述了目前在多酚的生物有效性方面的研究进展。 关键词 多酚，食品来源，代谢，生物有效性 过去的10年，研究人员和食品生产者对多酚的 芒果中的单宁和草莓、覆盆子、黑莓等红色水果中 研究越来越广泛，其热点主要集中于对多酚抗氧化性 的鞣花单宁)等复杂结构的组成部分。这些羟基苯甲 的研究。多酚在我们的饮食中有着丰富的含量，它可 酸是游离和酯化的，并且它们只存在于一小部分植物 以预防多种疾病，如癌症、心血管疾病和神经组织退 中，所以它们没有得到广泛的研究，也没有被认为具 化等。此外，含有多种活性物质的多酚存在于许多药 有较高的营养价值。羟基肉桂酸比羟基苯甲酸更为 用植物中，它可以调节大部分酶和细胞接收器的活 普遍。它们主要含有抄香豆酸、二羟基肉桂酸、阿魏 性。多酚除了具有抗氧化性之外，还有许多被人忽略 酸和芥子酸。这些酸除了在冷冻、杀菌和发酵的加工 的特殊的生物学特性。本文就多酚的食品来源及其 性食品中存在外，很少以游离形式存在。其结合态是 生物有效性作一综述，以期为多酚的健康摄取提供依 糖基衍生物和奎尼酸酯、莽草酸酯和酒石酸酯。二羟 据，并为鉴定已经存在的数百种多酚是否防病提供有 基肉桂酸和奎尼酸结合形成绿原酸，存在于多种水 效的依据。 果。另外，一杯咖啡中含有70～350mg的绿原 酸[1|。 1 食品中多酚的种类和分布 1．2类黄酮 在高等植物中，1个多酚的结构中含有数以千计 黄酮醇是食品中最常见的类黄酮类化合物，以单 的分子，其中的数百种分子可以在可食性植物中找 体或者聚合物的形式存在，其主要的代表物质为槲皮 到。这些分子是植物的次生代谢物，它们可以抵御紫 苷和莰非醇。儿茶素在各种水果中广泛存在，以绿茶 外线的辐射和病原体的侵染。这些复合物可以通过 和巧克力中最多，一杯绿茶中含有200mg儿茶素。 它们所含的酚环的数量以及与其他环结合的结构元 红茶中含有少量黄酮醇单体，其在茶叶发酵过程中被 素的作用分成不同的种类。如：酚酸、类黄酮类、木聚 氧化成更复杂的多酚聚合物。儿茶素和表儿茶素是 素和木酚素。类黄酮化合物具有一个共同的结构，含 水果中的主要黄酮醇，相反，桔儿茶酸、表桔儿茶酸、 有2个芳香环，这2个环通过3个碳原子结合在一起 表桔儿茶酸桔酸盐则存在于豆科植物的种子中。黄 形成一个氧化的杂环化合物。类黄酮类化合物又可 酮醇的含量相对较低，一般为30mg／kg鲜重，洋葱 以分为6个小类，如黄酮醇、黄酮、异黄酮、黄烷酮、 中黄酮醇的含量最高，可达1．2g／kg鲜重。每升红 花色素、黄烷醇(儿茶素和原花色素)。 酒和茶中也含有45mg的黄酮醇。水果中通常含有 1．1酚酸 5～10种不同的黄酮醇苷【2J。在水果和蔬菜中，黄酮 酚酸分为苯甲酸衍生物和肉桂酸衍生物2类。 的含量明显少于黄酮醇。黄酮的主要组成成分为藤 除某些红色水果、红萝卜和洋葱外，在可食性植物中， 黄菌素和芹菜苷配基。小米和小麦等谷物中含有c 羟基苯甲酸的含量一般都非常低，一般每千克鲜重中 黄酮苷∞J。柠檬皮中含有大量的聚甲基黄酮，它们 仅含有几十毫克。而且，羟基苯甲酸是水解单宁(如 均属于疏水性的类黄酮。