公共营养师培训---矿物质.ppt

2002年《第四次中国居民营养与健康状况调查》显示：我国居民普遍缺乏的矿物质和维生素是钙、铁、锌、维生素A。 生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。 分类 根据在体内的含量(体重的0.01%)和人体每日对它们的需要量(100mg)不同分为：常量元素和微量元素 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 矿物质在体内分布极不均匀。 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。（硒RNI 为50 ?g /d, UL为400 ?g/d。 ） 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 矿物质的生理功能 矿物质不供给人体能量，其主要生理作用是： (1) 构成机体组织细胞的重要组分： (2) 维持细胞内外液的渗透压： (3) 维持酸碱平衡，参与缓冲作用 。 (4) 维持神经肌肉兴奋性（如钙、镁、钾）和细胞膜通透性 (5) 参与构成功能性物质（如Hb中的Fe,SOD中的Zn） 我国主要缺乏的矿物质： 钙、锌、铁、碘、硒 一、常量元素 生理功能 1) 形成和维持骨骼和牙齿的结构。 2) 维持肌肉和神经的正常活动。 （血清钙离子↓，兴奋性↑，手足抽搐，痛经；血清钙离子↑ ，兴奋性↓ ，镇静） 3）参与血凝过程。（激活凝血酶原使之变成凝血酶） 4）其它。 （多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡） 过量与危害 肾结石：钙摄入量增多和肾结石患病率提高有直接关系 奶（乳）碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。 影响其他矿物质的吸收和利用： ⅰ铁：抑制铁的吸收 ⅱ锌：降低锌的生物利用价值 ⅲ镁：钙/镁＞5时，会导致镁缺乏。 ⅳ磷：影响磷的吸收 吸收利用 钙主要在酸性较高的小肠上段吸收，需有活性维生素D参与。 影响因素： 食物中钙的水平 体内维生素D的水平 膳食中的影响因素 与机体状况有关 体内维生素D的水平 △可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收，且使钙沉积于骨骼中 △体内维生素D不足，可致血钙下降 △可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳 ① 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） ② 促进钙吸收的因素 维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等） 机体生理状态对钙吸收的影响 ① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增（需要量大） ② 年龄增长钙吸收率明显降低 [婴儿最高（超过50%），成人20%左右， 40岁以后逐渐下降。] 食物来源与膳食参考摄入量（DRIs） 适宜摄入量（AI）为： 成年男女800mg/日， 孕中期（4-6月）1000mg， 孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。 （女40岁，男50岁以后，骨量流失明显） 成人及一岁以上儿童的可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。 不同人群钙的 AI和UL(mg/d) 　食物来源 1. 奶及奶制品，含量丰富，吸收率高。 2. 河虾： 3. 豆类： 4. 绿色蔬菜 5. 坚果 （91页） 含钙丰富的食物(mg/100g) 铁 生理功能 主要是以血红蛋白的形式参加氧的运输，以细胞色素和其他含铁酶的形式参与组织呼吸和氧化还原反应等。 与红细胞的形成和成熟有关。 可提高机体免疫能力。 催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、药物在肝脏的解毒功能等等 缺乏 人体铁缺乏的主要表现是贫血。 缺铁性贫血在我国和全世界许多国家和地区都是一个严重的营养缺乏问题。 2007年7月黎族孕妇营养状况调查结果 缺乏的症状 铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。 儿童易烦躁、身体发育受阻、体力下降、注意力不集中学习能力低下。 成人冷漠呆板、疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄。 婴幼儿缺铁损害儿童的认知能力，以后补铁难以恢复。 中毒形式 急性中毒：误服铁剂 慢性中毒或铁负荷过多：超量摄入含铁补品及铁强化食品或长期大量摄入含铁异常高的特殊食品所造成；反复输血。 表现：呕吐和血性腹泻 影响铁吸收的因素 1）机体铁营养状况：在体内缺铁的情况下，铁的吸收量会明显增加 2）膳食铁的含量及存在形式