肌肉蛋白质水解.PPT

LOGO LOGO 第一节 烹饪中营养素的变化 Contents 蛋白质的变化 1 脂肪的变化 2 淀粉的变化 3 维生素的变化 4 一、蛋白质的变化 Text in here 变性 水解 高温下的不良变化 （一）蛋白质的变性 定义→ 某些理化因素作用下，蛋白质分子的空间结构被破坏，引起理化性质变化。 幻灯片 7 温度 酸碱 有机溶剂 机械刺激 紫外线照射 蛋白质的结构 氨基酸 氨基酸按一定顺序呈线形排列连接成多肽链 多肽链在空间折叠盘曲成紧密结构后缔和在一起 一级结构 空间结构 蛋白质 1、受热变性 原理：高温→空间结构破坏 表现：凝结、沉淀 结果：变性蛋白质有利于消化吸收 ——烹饪中最常见变性 2、酸碱变性 酸碱→空间结构破坏→凝结、沉淀 如酸奶、皮蛋的制作等 3、其他因素导致的变性 机械刺激、盐溶液、有机溶剂等也可使蛋白质变性。 如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等 返回 （二）蛋白质的水解 如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、鹅肌肽、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促食欲，利于消化吸收。 变性蛋白质 肽 等中间产物 氨基酸 水解 进一步水解 返回 （三）高温下蛋白质的不良变化 1、蛋白质脱水、焦化，产生有害物质（杂环胺类） 2、氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低 3、羰氨反应（美拉德反应） ——褐变成分难以消化吸收 4、酰胺键的形成 酰胺键难被蛋白酶水解，影响蛋白质吸收。 赖氨酸中自由-NH2 谷氨酸等中自由-COOH 强热 酰胺键 二、脂肪的变化 水解与酯化 热分解 热聚合 老化 高温氧化 （一）脂类的水解与酯化 水解 脂肪→ →甘油+脂肪酸，易消化吸收 酯化：脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生成芳香气味酯类物质 返回 +H2O （二）脂肪的热分解 温度：﹥150 ℃ 分解程度与温度和油脂种类有关 产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性物质 结果：油脂品质下降，营养价值降低，部分产物对人体有害 返回 （三）脂肪的热聚合 温度：300℃以上 聚合程度与油脂种类、温度、时间及是否有氧等有关 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。 返回 （四）脂肪的高温氧化 产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类 危害：过氧化物（自由基）极其活泼，易导致油脂变质，在人体内具破坏性。 返回 （五）油脂的老化 表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降等。 危害：油脂质味变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质。 故烹饪中油温不宜过高，宜尽量控制在200℃以下，150℃以内最佳，避免长时间高温油炸食物 三、淀粉的变化 淀 粉 老化 水解 糊化 丙烯酰胺的生成 （一）淀粉的糊化与水解 糊化 淀粉于水中加热达到某一温度后，淀粉粒吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，称为糊化作用。 糊化淀粉更易被淀粉酶水解。 水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。 （二）淀粉的老化 糊化淀粉在室温或低温下放置时，离水变硬，称为老化。 与温度、淀粉结构、水分含量有关 老化淀粉消化率降低 （三）丙烯酰胺的生成 成因——高碳水化合物食物煎炸、烘烤（﹥120℃）过程中形成。 危害——神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、 幻觉、震颤等） 生殖发育毒性（生育能力下降） 可能致癌 食物来源——高温加工的土豆制品 咖啡及其类似制品 烘焙谷物类食品 四、维生素的变化 流失 氧化 热分解 酶解 光分解 （一）维生素的流失 维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制）会流失一部分 水溶性维生素更易流失 返回 （二）维生素的氧化 易氧化：A、E、 C 、B1、B12和叶酸等 极易氧化：A、E、C 返回 （三）维生素的热分解 受热易分解：VC、 B族（B1、B2、叶酸等） 受热较稳定：脂溶性维生素 返回 （四）维生素的光分解 光——促使维生素氧化和分解。 对光敏感：A、E、 C 、B2、B6、B12等 （五）维生素的酶解 天然