烹饪原料知识练习二.DOC

《烹饪原料知识》练习二 （范围：第二章、总分60分） 班级 姓名 得分 一、名词解释：8分 1、专用粉： 2、杂粮： 3、豆芽 4、油皮 二、填空：22分 1、谷物是 和 的总称。 2、谷物水分含量正常范围在 之间。 3、谷物一般都由 、 、 和 四部分组成，其中维生素B和维生素E主要存在于谷粒的 和 。 是贮存营养物质的主要场所。 4、等级粉通常可分为 、 、 三个等级。 5、常见的杂粮品种有 、 、 、 等。 6、面粉的品质可从 、 、 、 进行鉴别。 7、米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，以 、 最为有名。 8、面粉中的面筋质主要由 和 这两种蛋白质组成的。 9、玉米又称 ，其中东北地区的 玉米质量最佳。尚未成熟的极嫩的玉米，被称为 。 10、面粉色白，说明维生素含量 。 11、 、 、 被称为三大粮食作物。在我国人民的膳食结构中，所需能量的 来自谷物。 12、谷物制品中的 有“植物肉”的美称。 13、燕麦须 后磨粉，可直接作粮食用，也可加工成燕麦片，燕麦片在国外被称为 。因为它含有 ，对降低和控制 及 均有明显的作用。 14、莜麦俗称 ，食用前应经过 ，即 、 、 ，否则不易消化。 三、单项选择：5分 1、粮食在保管中，温度控制在 以下较为适宜。 A、15℃以下 B、20℃以下 C、 2、具有清热解毒、利尿消肿、消暑解渴之功用的是 。 A、莜麦 B、豌豆 C、绿豆 D、蚕豆 3、下列面粉面筋质含量最高的是 。 A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、饼干粉 4、面筋是将 加水和成团，在水中揉洗除去可溶性物质而得到的不溶于水的胶状物。 A、大麦粉 B、小麦粉 C、黑麦粉 D、甘薯粉 5、下列大米中，胀性最大的是 。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、黑米 四、比较题：9分 1、列表比较籼米、糯米、粳米的品质特点。 五、简答题：16分 1、简述谷物在烹调中的运用。 2、如何鉴别大米的品质？ 3、谷物在保管中要注意哪些问题？具体要求有哪些？6分